Uji Protein

 ABSTRACT

          Protein is a macronutrient that is essential to building muscle mass and it is important in our life. The purpose in the protein test is to identify the presence of protein in the sample and to know the reactions that occur in the protein. The tests on this protein include biuret test, ninhydrin test, precipitation formation test with acid and alkali, precipitation formation test with heavy metal salt, denaturation and coagulation test, isoelectric point test, and salting out. The results of the protein test howed that the sample bioret samples of albumin and urea showed positive results. The ninhydrin test on albumin samples showed positive results while in urea showed negative results. The protein is amphoteric so it can form a salt with both acid and base either a soluble or insoluble salt in water. The addition of salt or heavy metals to proteins causes some of the deposited proteins and those that do not. Coagulation and denaturation at pH 5-5,98 casein samples are clumps indicating coagulation while denaturation occurs at pH 4.5 since the sample has hardened which means the albumin has been denatured or damaged. Determination of isolelectric point on casein shows its isoelectric point at pH 4.

Keywords: biuret, coagulation, denaturation, ninhydrin, protein

PENDAHULUAN

 

          Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau erittrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen ke seluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit atau yang disebut antigen juga suatu protein (Poedjiadi, 2009).

          Protein mengontrol sifat sel dan juga mendukung struktur molekulnya. Sedang fungsi protein dalam tubuh seperti fungsi struktur, sintesis glukosa, mengatur fungsi, menyediakan energi, fungsi protein dalam struktur, mulai dari sel-sel individu sampai struktur tubuh secara keseluruhan, kulit, rambut, dan otot terbentuk sebagian beasr oleh protein. Fungsi protein didalam mengatur fungsi tubuh yaitu enzim (merupakan katalisator), transport molekul didalam darah dan sel-sel, sistem imun (sebagai pembentuk antibodi), hormon (contoh: hormon insulin, GH), molekul yang membantu kontraksi otot, keseimbangan cairan, keseimbangan asam dan transmisi syaraf (Page, 1997).

          Protein dapat dibagi menjadi dua golongan utama berdasarkan bentuk dan sifat-sifat tertentu, yaitu protein globuler dan protein serabut. Pada protein globuler, rantai polipeptida berlipat-lipat rapat menjadi bentuk globuler atau bulat padat. Sedangkan protein serabut merupakan molekul serabut panjang dengan rantai polipeptida yang memanjang pada satu sumbu dan tidak berlipat menjadi bentuk globuler (Lehninger, 1997).

          Protein tersusun atas asam amino-asam amino, yang diikat oleh ikatan peptida. Pengadaan dan penyediaan asam amino terjadi amat penting oleh karena senyawa tersebut dipergunakan sebagai satuan penyusun protein. Kemampuan jasad hidup untuk membentuk asam amino tidak sama.  Asam amino digolongkan de dalam asam amino non-esensial adalah alanin, prolin, glisin, serin, sistein, tirosin, asparagin, glutamin, asam aspartat, dan asam glutamat. Jasad hidup tingkat tinggi tidak dapat mensintesa asam amino esensial. Mekanisme reaksi pembentukanya disusun dari biosintesa asam tersebut adalah valin, leusin, isoleusin, fenilalanin, triptofan, metionin, treonin, ornitin, arginin, histidin (Martoharsono, 2000).

          Menurut Lehninger (1997), Ada beberapa metode pengujian protein yaitu:

1. Uji Biuret adalah salah satu cara pengujian yang memberikan hasil positif pada senyawa-senyawa yang memiliki ikatan peptida. Pengujiannya dapat dilakukan dengan cara berikut. Larutan yang mengandung protein ditetesi larutan NaOH, kemudian diberi beberapa tetes larutan CuSO₄ encer. Terbentuknya warna ungu, menunjukkan hasil positif adanya protein.

2. Uji Xantoprotein, Pengujian ini memberikan hasil positif terhadap asam amino yang mengandung cincin benzena, seperti fenilalanin, tirosin, dan triptofan. Cara pengujiannya yaitu Ke dalam protein ini ditambahkan asam nitrat pekat sehingga terbentuk endapan putih karena terjadi proses nitrasi terhadap cincin benzena. Jika dipanaskan, warna putih tersebut akan berubah menjadi kuning.

3. Uji Millon, Pengujian ini memberikan hasil positif terhada protein yang mengandung asam amino yang memiliki gugus fenol, misalnya tirosin. Pereaksi Millon terdiri atasa larutan merkuro nitrat dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Protein dengan pereaksi Millon akan membentuk endapan putih. Jika dipanaskan, warnanya berubah menjadi merah.

          Selain itu uji umum untuk protein dan asam amino adalah uji Ninhidrin. Ninhidrin merupakan hidrat dari triketon siklik dan jika bereaksi dengan asam amino akan menghasilkan warna violet  (Hart, 1990). Semua asam amino atau peptida yang mengandung asam α-amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru atau ungu Ruhemann. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning (Nursanti dan Yasid, 2006).

          Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi protein yang berlainan dan sampai yang tingkat berbeda pula. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab yang paling penting adalah bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan. Denaturasi biasanya dibarengi oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada beberapa sifat fisika dan fungsi seperti kelarutan (De man,1989).

          Koagulasi adalah proses penggumpalan    partikel koloid karena penambahan bahan kimia sehingga partikel-partikel tersebut bersifat netral dan membentuk endapan. Protein dapat mengalami koagulasi bila dipanaskan pada suhu 50^oC atau lebih. Koagulasi terjadi apabila larutan protein berada pada titik isoelektriknya yaitu pH dimana jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatifnya sehingga saling menetralkan yang menyebabkan kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Koagulasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain pemanasan, asam, enzim, dan perlakuan mekanis (Gaman, 1994).

          Salting out dapat dipakai untuk memisahkan protein dalam campuran, karena tiap jenis protein mempunyai respons yang berbeda pula terhadap konsentrasi garam netral. Temperatur, dalam batas-batas tertentu mempengaruhi kelarutan protein (Wirahadikusumah, 1981).

     Tujuan dalam uji protein untuk mengidentifikasi adanya protein dalam sampel serta mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi dalam pada protein. Uji-uji pada protein ini meliputi uji biuret, uji ninhidrin, uji pembentukan endapan dengan asam dan alkali, uji pembentukan endapan dengan garam dari logam berat, uji denaturasi dan koagulasi, uji titik isoelektris, dan salting out.

 

BAHAN DAN METODE

 

Alat dan Bahan

       Alat yang digunakan antara lain batang pengaduk, hot plate, neraca analitik, penjepit kayu, penangas air, pipet tetes, spatula dan tabung reaksi.

     Bahan yang digunakan antara lain, albumin 2%, ammonium sulfat asam asetat glasial, asam asetat 0,1 N, asam asetat 0,01N, aseton, CuSO₄ 0,1%, gelatin 2%, FeCl₃ 0,2%, HgCl₂ 0,2%, larutan biuret, larutan ninhidrin, NaOH 10%, PbAc 0,2% dan urea.

 

Uji Biuret

     Disiapkan 2 buah tabung yang ke dalamnya dimasukkan 1 mL albumin 2% atau urea dan ditambahkan lagi 1mL NaOH 10% lalu keduanya diaduk kuat-kuat. Selanjutnya, ditambahkan 1 tetes CuSO4 0,1% dan dikocok kembali. Bila sudah terlihat adanya endapanmerah ungu, ditambahkan kembali CuSO4 0,1% tetes demi tetes sampai adanya pembentukan warna (maksitnal 10 tetes). Terakhir, dimastikkan sedikit urea kedalam tabung reaksi dan dipanaskan dengan hati-hati.

 

Uji Ninhidrin

     Disiapkan 2 buah tabung yang ke dalamnya dimasukkan 1 mL albumin 2% atau urea, ditambahkan 0,1 M buffer asetat yang pHnya 5 serta 20 tetes 0,1% larutan ninhidrin dalam aseton. Selanjutnya dilakukan pemanasan dalam penangas air dan diperhatikan warna yang timbul.

 

Pembentukan Endapan dengan Asam dan Alkali

            Disiapkan        dan dibersihkan 3 buah tabung reaksi. Setelah itu, ke dalam tabung reaksi dimasukkan 1mL larutan albumin atau gelatin 2%. Pada tabung ke 1 ditarnbahkan HC1 pekat tetes demi tetes dan diperhatikan perubahan apa yang terjadi. Tabung ini kemudian didiamkan selama 90 menit dan kembali diamati perubahan apa yang terjadi. Langkah selanjutnya, tabung reaksi ini dikocok dengan hati-hati dan dipanaskan Lalu diperhatikan kembali perubahan yang terjadi. Langkah diatas diulangi dengan perlakuan pada sampel yang berbeda yaitu asam asetat glasial pada tabung reaksi kedua dan larutan NaOH pada tabung reaksi ketiga. Terakhir, setelah seluruhnya telah dilakukan diamati perbedaan pengaruhnya terhadap pengendapan protein dalam larutan tersebut.

 

Pembentukan Endapan dengan Garam dari Logam Berat

            Disiapkan        dan dibersihkan tabung reaksi yang ke dalam tabung reaksi tersebut, dimasukkan 1mL larutan albumin 0,2% atau gelatin, kemudian ditambahkan 1arutan 0,2% CuSO₄ tetes demi tetes hingga terbentuk endapan. Terakhir, diamati perubahan yang terjadi. Diulangi lagi percobaan ini dengan larutan FeCl₃ 0,2%,  HgC1₂ 0,2%, ZnAc 0,2% dan PbAc 0,2%.

 

Denaturasi dan Koagulasi

     Disiapkan    dan dibersihkan 5 buah tabung reaksi yang kedalam tabung reaksi tersebut, masing-masing dimasukkan 1 ml larutan kasein 0,5% dan ditainbahkan l mL larutan buffer asetat dari setiap pH kemudian dikocok kuat-kuat. Terakhir diamati perubahan yang terjadi.

 

Titik Isoelektris

     Disiapkan dan  dibersihkan 10 tabung reaksi. Disisi lain, disiapkan larutan kasein dengan diawali oleh penimbangan padatan kasein murni sebanyak 0,3 gram. Setelah itu, ditambahkan NaOH sebanyak 25 mL dan dipanaskan hingga mencapai suhu 40^oC. Lalu, setelah larutan ini jadi, pada masing-masing tabung reaksi diisi akuades dan dipipet kedalamnya 10 mL larutan kasein dan ditunggu 2 menit untuk setelah itu diamati perubahannya.

 

Salting Out

     Dipanaskan 1 mL larutan alburnin pada suhu sekitar 40°C. Setelah itu ditambahkan padatan amonimun sulfat hingga mencapai titik kejenuhan. Jika terbentuk endapan di pinggir tabung, harus dilakukan pengadukan dan disaring menggunakkan kertas saring. Tes filtrat dengan pereaksi biuret, ditambahkan NaOH dan periksa dengan kertas lakmus. Terakhir, dibandingkan percobaan ini dengan menggunakkan NaCl., MgSO₄, dan Na₂SO₃.

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Biuret

Kel	Sampel	Perubahan Warna	+/-
1,2,3	Albumin	Bagian atas  berwarna ungu Bagian bawah terdapat pada endapan bening	+
4,5,6	Urea tidak dipanaskan	Ungu Bening	+
7,8,9,10	Urea dipanaskan	Ungu Bening	+

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017

          Hasil praktikum menunjukkan pada sampel urea dan albumin hasilnya positif. Reaksi biuret positif untuk semua jenis protein dan hasil-hasil antara hidrolisisnya jika masih mempunyai dua atau lebih ikatan peptida, dan negatif untuk asam amino (Sumardjo, 2006). Albumin dan urea mempunyai ikatan peptida sehingga hasil praktikum menunjukkan hasil yang positif.

          Reagen biuret terbuat dari natrium hidroksida (NaOH) dan tembaga (II) sulfat, bersama dengan kalium natrium tartrat.  Penambahan reagen biuret bertujuan agar ion Cu²⁺ dari CuSO₄ dalam suasana basa akan berekasi dengan ikatan – ikatan peptida yang menyusun protein. Warna yang dihasilkan adalah warna ungu. Semakin pekat warna ungu yang terbentuk menandakan semakin banyak ikatan peptida suatu sampel. Rekasi negetif terhadap asam amino, karena asam amino tidak memiliki ikatan peptida (Bintang, 2010). Penambahan larutan NaOH pada larutan protein tersebut yaitu sebagai katalis yang berfungsi untuk menghancurkan atau memecahkan protein sedangkan Kalium Natrium tartrat ditambahkan untuk kompleks dan menyetabilkan ion kupri.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Ninhidrin

Kel	Sampel	Perubahan Warna	+/-
1	Albumin	Bagian bawah putih Bagian atas ungu	+
2	Albumin	Bagian bawah putih Bagian atas ungu	+
3	Albumin	Bagian bawah putih Bagian atas ungu	+
4	Albumin	Bagian bawah putih Bagian atas ungu	+
5	Albumin	Bagian bawah putih Bagian atas ungu	+
6	Urea	Tetap tidak berwarna (bening)	-
7	Urea	Tetap tidak berwarna (bening)	-
8	Urea	Tetap tidak berwarna (bening)	-
9	Urea yang dipanaskan	Tidak berubah (bening)	-
10	Urea yang dipanaskan	Tidak berubah (bening)	-

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017

           Sampel albumin menunjukkan hasil yang positif sedangkan sampel urea menunjukkan hasil yang negatif. Semua asam amino atau peptida yang mengandung asam α-amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru atau ungu Ruhemann (Nursanti dan Yasid, 2006). Sampel albumin menunjukkan hasil yang positif karena pada sampel masih terkandung asam amino bebas, sedangkan pada sampel urea tidak terdapat asam amino bebas sehingga hasilnya menjadi negatif.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pembentukan Endapan dengan Asam dan Alkali

Kel	Perlakuan	Setelah ditambahkan	Setelah 90 menit	Setelah pemanasan
1	H2SO4 1N	Bening kekuningan	Putih keruh, tidak ada endapan	Putih susu, ada gumpalan putih, ada gelembung
2	KOH 0,5 N	Bening padat	Bening padat	Bening kekuningan, dibawahnya menggumpal
3	NaOH 4 N	Bening kekuningan	Bening kekuningan, tidak ada endapan	Kuning, tidak ada endapan
4	Asam asetat glasial	Bening kekuningan	Bening kekuningan, ada gumpalan di tengah larutan	Bening, ada gumpalan putih di bawah larutan ada gelembung
5	HCl pekat	Bening kekuningan, ada gumpalan putih	Bening kekuningan, ada gumpalan putih	Menggumpal seluruhnya
6	H2SO4 1N	Bening	Bening, tidak ada endapan	Bening, tidak ada endapan
7	KOH 0,5 N	Bening	Bening, tidak ada endapan	Bening, tidak ada endapan
8	NaOH 4 N	Bening	Bening, tidak ada endapan	Bening, tidak ada endapan
9	Asam asetat glasial	Bening	Bening, tidak ada endapan	Bening, tidak ada endapan
10	HCl pekat	Bening	Bening, tidak ada endapan	Bening, tidak ada endapan

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017

          Protein terdiri dari asam amino. Asam amino mempunyai gugus positif dan gugus negatif yang dapat menjadikannya besifat amfoter atau dikenal dengan istilah zwitterion. Zwitterion membuat asam amino menjadi sangat polar sehingga sangat larut di dalam air. Jika asam ditambahkan ke dalam zwitterion, gugus COO^- yang terion akan menerima proton dan menghasilkan COOH yang tidak terdisosiasi. Muatan keseluruhan asam amino akan menjadi positif, dikarenakan adanya NH₃⁺. Sama halnya, jika basa ditambahkan ke dalam zwitterion, NH₃⁺ (yang merupakan asam konjugasi NH) akan berfungsi sebagai asam dan memberikan protonnya kepada basa. Muatan keseluruhan asam amino akan menjadi negatif dengan adanya COO^- yang terion. Oleh karena itu, asam amino akan terion pada semua nilai pH. Asam amino akan bermuatan positif pada pH rendah, negatif pada pH tinggi, dan bersifat zwitterion pada pH netral (Cairns, 2004).

          Sifat amfoter pada protein ini menyebabkan protein dapat bereaksi dengan asam maupun basa membentuk garam. Garam yang dihasilkan ini dapat berupa garam yang larut dalam air maupun tidak.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pembentukan Endapan dengan Garam dan Logam Berat

Kel.	Larutan	Sebelum	Sesudah
1	PbAc	Bening, tidak ada endapan	Endapan putih
2	CuSO4	Bening, tidak ada endapan	Endapan putih kehijauan
3	FeCl3	Berbusa kental, putih, kekuningan	Endapan orange di atas, larutan putih di bawah, berbusa
4	HgCl2	Bening, tidak ada endapan	Larutan berwarna orange muda sekilas, endapan putih, letak endapan melayang
5	ZnAc	Bening, tidak ada endapan	Larutan berwarma putih dengan adanya endapan putih di atas
6	PbAc	Bening, tidak ada endapan	Tidak ada endapan putih, ada selaput dan bening
7	CuSO4	Bening, tidak ada endapan	Endapan putih
8	FeCl3	Bening, tidak ada endapan, kental	Larutan berwarna orange mudah, endapan pada dinging
9	HgCl	Bening, tidak ada endapan	Tidak terbentuk endapan
10	ZnAc	Bening, tidak ada endapan	Bening tidak ada endapan

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017

    Hasil praktikum menunjukkan pada penambahan garam atau logam berat ada protein yang terendapkan ada juga yang tidak. Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan AgNO₃ dan (CH₃COO)₂Pb. Senyawa-senyawa logam tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam proteinat. Protein juga mengendap bila terdapat garam-garam anorganik dengan konsentrasi yang tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat, garam-garam anorganik mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan protein untuk mengikat air (Sri, 2012).

          Pengendapan protein dengan cara penambahan garam didasarkan pada pengaruh yang berbeda daripada penambahan garam tersebut pada kelarutan protein globuler (Wirahadikusumah, 1981). Lebih lanjut Lenhinger (1997) menjelaskan bahwa pada umumnya dengan meningkatnya kekuatan ion, kelarutan protein semakin besar, tetapi setelah mencapai titik tertentu kekuatannya justru akan semakin menurun. Pada kekuatan ion rendah gugus protein yang terionisasi dikelilingi oleh ion lawan sehingga terjadinya interaksi antar protein, dan akibatnya kelarutan protein akan menurun.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Denaturasi dan Koagulasi Protein

Kel	Buffer	0’	5’	15’	Setelah dipanaskan
1	4,00	Bening, ada gumpalan putih	Bening, ada gumpalan putih di tengah larutan	Bening, ada gumpalan putih semakin kental	Bening, ada gumpalan putih, ada gelembung
2	4,50	Bening, ada gumpalan putih	Bening, ada gumpalan putih	Bening, ada gumpalan putih	Putih mengeras
3	5,00	Bening, ada gumpalan putih	Bening, ada gumpalan	Bening, ada gumpalan	Putih, ada gumpalan
4	5,20	Bening, terdapat 2 lapisan	Bening, ada gumpalan seperti kapas	Bening, ada gumpalan	Tidak ada gelembung, berbusa
5	5,98	Bening, ada gelembung di atasnya	Bening, gelembung bertambah	Bening, tidak ada perubahan	Kental dan kaku
6	4,00	Bening, ada gumpalan putih	Bening, ada gumpalan putih	Bening, ada gumpalan putih, ada gelembung	Bening, tidak ada gumpalan
7	4,50	Bening, ada gumpalan	Bening, ada gumpalan	Bening, ada gumpalan	Bening, tidak ada gumpalan, tidak ada gelembung
8	5,00	Bening	Bening, ada gumpalan putih kecil	Bening, ada gumpalan putih semakin banyak	Bening, tidak ada gumpalan
9	5,20	Bening, ada gumpalan, ada gelembung	Bening, ada gumpalan putih, ada gelembung	Bening, ada gumpalan putih, ada gelembung	Bening, tidak ada gumpalan, tidak ada gelembung
10	5,98	Bening, ada gumpalan putih, ada gelembung	Bening, ada gumpalan putih, ada gelembung	Bening, ada gumpalan putih, ada gelembung	Bening, tidak ada gumpalan, tidak ada gelembung

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017

Tujuan dari uji ini ini adalah untuk mengetahui proses perubahan konformasi struktur tiga dimensi dari protein akibat denaturasi dan mengetahui proses koagulasi protein saat mencapai titik isoelektriknya. Uji ini merupakan uji kualitatif. Penggumpalan protein biasanya didahului oleh proses denaturasi.   Buffer asetat berfungsi untuk mempercepat proses koagulasi. Sedangkan penambahan HCl dan NaOH untuk mendenaturasi protein sehinnga koagulasi terbentuk sedikit saja. Pemanasan berfungsi untuk mempercepat reaksi. Reaksi positif adalah terbentuknya koagulasi. Protein terkoagulasi karena hasil denaturasi protein oleh panas atau alkohol. Penggumpalan juga dapat terjadi karena aktivitas enzim proteolitik. Koagulasi terjadi apabila asam amino berada pada titik isoelektrik (Poedjiadi, 1994).

 Koagulasi terjadi apabila larutan protein berada pada titik isoelektriknya yaitu pH dimana jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatifnya sehingga saling menetralkan yang menyebabkan kelarutan protein sangat menurun atau mengendap  (Gaman, 1994). Terlihat pada pH 5-5,98 terdapat gumpalan yang menandakan terjadinya koagulasi sedangkan denaturasi terjadi pada pH 4,5 karena sampel telah mengeras yang artinya albuminnya telah terdenaturasi ataupun rusak.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Titik Isoelektrik

Tabung	10’	20’
1	Tidak ada perubahan	Tidak ada perubahan
2	Bening, agak keruh, cair, tidak ada endapan	Tidak ada perubahan
3	Putih, keruh, cair, tidak ada endapan	Tidak ada perubahan
4	Putih, keruh, cair, ada endapan	Putih, keruh, cair, ada endapan
5	Putih, keruh, cair, ada endapan	Putih, keruh, cair, tidak ada endapan
6	Putih, keruh, cair, tidak ada endapan	Putih, keruh, cair, tidak ada endapan
7	Putih, keruh, cair, tidak ada endapan	Putih, keruh, cair, tidak ada endapan
8	Putih, agak keruh, cair, tidak ada endapan	Putih, keruh, cair, tidak ada endapan
9	Bening, cair, tidak ada endapan	Bening, cair, tidak ada endapan
10	Bening, cair, tidak ada endapan	Bening, cair, ada gelembung-gelembung kecil

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017

          Titik isoelektrik adalah pH pada saat protein memiliki kelarutan terendah dan mudah membentuk agregat dan mudah diendapkan (Sudarmadji, 1997). Berbagai protein globular mempunyai daya kelarutan yang berbeda di dalam air. Variable yang mempengaruhi kelarutan ini dalah pH, kekuatan ion, sifat  dielektrik pelarut dan temperature. Setiap protein mempunyai pH isoelektrik, dimana pada pH isoelekrik tersebut molekul protein mempunyai daya kelarutan yang minimum. Lenhinger (1997) menjelaskan bahwa perubahan pH akan mengubah ionisasi gugus fungsional protein, yang berarti pula mengubah muatan protein. Protein akan mengendap pada titik isoelektriknya, yaitu titik yang menunjukkan muatan total protein sama dengan nol (0), sehingga interaksi antar protein menjadi maksimum.

          Berbagai protein globular mempunyai daya kelarutan yang berbeda dalam air. Pada umumnya molekul protein mempunyai daya kelarutan minimum pada pH isoelektriknya. Pada pH isoelektriknya beberapa protein akan mengendap dari larutan, sehingga dengan cara pengaturan pH larutan, masing-masing protein dalam campuran dapat dipisahkan satu dari yang lainnya dengan teknik yang disebut pengendapan isoelektrik (Patong, dkk., 2012).

          Berdasarkan hasil praktikum larutan yang terdapat endapannya yaitu pada pH 4, yang artinya titik isolektrik pada kasein yakni pada pH 4.

Tabel 7. Hasil Pengamatan Salting Out

Kel.	Sampel	Padatan	Endapan	Lakmus	Filtrat
1	Albumin	NaOH	(-)	Biru	Putih keruh
2	Albumin	NaCl	(-)	Biru	Biru
3	Albumin	MgSO4	(-)	Biru	Bening
4	Albumin	Na2SO4	(-)	Biru	Biru
5	Albumin	NaOH	(-)	Biru	Biru bening
6	Gelatin	NaOH	(-)	Biru	Ungu muda
7	Gelatin	NaCl	(-)	Biru	Bening
8	Gelatin	MgSO4	(-)	Biru	Ungu muda
9	Gelatin	NaSO4	(-)	Biru	Bening
10	Gelatin	NaCl	(-)	Biru	Bening

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017

Bila suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa ini disebut salting out. (NH₄)₂SO₄ dalam percobaan ini berperan sebagai garam yang akan mengendapkan protein. Uji salting out, kebanyakan protein tidak larut dalam larutan garam yang pekat dan mengendap atau didesak ke luar dari larutan dalam keadaan tidak berubah. Prinsip ini digunakan untuk memisahkan protein dari campuran senyawa lain. Campuran tersebut dilarutkan dalam larutan garam yang pekat seperti garam dapur, natrium sulfat, dan amonium sulfat. Proteinnya mengendap dan dapat dipisah dengan menyaring, kemudian proteinnya dimurnikan dengan cara dialysis (Tarigan, 1986).

          Pada uji salting out ini dilakukan uji biuret. Hal ini dilakukan untuk membuktikan dan memperjelas bahwa ada senyawa protein dalam suatu bahan (ikatan peptida) yang akan membentuk senyawa ungu dengan ion positif dari larutan biuret. Bila hasil filtrat menunjukkan warna biru atau ungu artinya masih terdapat protein didalam filtrat. Hasil salting out dikatakan berhasil apabila pada filtrat sudah tidak ada lagi protein yang melarut karena bila suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan (Tarigan 1986).

 

KESIMPULAN

 

          Hasil praktikum uji protein menunjukkan pada uji biuret sampel albumin dan urea menunjukkan hasil positif. Uji ninhidrin pada sampel albumin menunjukkan hasil positif sedangkan pada urea menunjukkan hasil yang negatif. Protein bersifat amfoter sehingga dapat membentuk garam dengan asam maupun basa baik itu garam yang larut atau tidak larut dalam air. Penambahan garam atau logam berat pada protein menyebabkan ada protein yang terendapkan ada juga yang tidak. Koagulasi dan denaturasi pada pH 5-5,98 sampel kasein terdapat gumpalan yang menandakan terjadinya koagulasi sedangkan denaturasi terjadi pada pH 4,5 karena sampel telah mengeras yang artinya albuminnya telah terdenaturasi ataupun rusak. Penentuan titik isolelektrik pada kasein menunjukkan titik isoelektriknya ada pada pH 4.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga, Jakarta

Cairns, Donald. 2004. Intisari Kimia Farmasi Edisi 2. Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

De man, M. John. 1997. Kimia Makanan.  Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Martoharsono, S. 2000. Biokimia Jilid 2. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Gaman, P .M. 1994. Ilmu Pangan. UGM-Press, Yogyakarta.

Hart, H. 1990. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Erlangga, Jakarta.

Lenhinger, L. A. 1997. Priciples of Biochemistry. Worth Publisher Inc., Marryland.

Nielsen, S. Suzanne. 2003. Food Analysis 3rd Edition. Kluwer Academic/Plenum Publisher, New York.

Nursanti, L. dan Yazid, E. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analis. Andi, Yogyakarta.

Page, D.S. 1997. Prinsip-Prinsip Biokimia. Erlangga, Jakarta.

Patong, A.R., dkk.. 2012. Biokimia Dasar. Lembah Harapan Press, Makassar.

Poedjiadi, A. dkk. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Ramakrishnan, dkk. 2001. Textbook of Medical Biochemistry Third Edition. Orient Longman Private Limited, Hivatnagar.

Sudarmadji S, dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran. Penerbit Kedokteran EGC, Jakarta.

Tarigan, Ponis. 1986. Kimia Organik Bahan Makanan. Alumni, Bandung.

Wirahadikusumah, M. 1981. Biokimia : Proteine, Enzima & Asam Nukleat. ITB, Bandung.

PDFnya disini

Kalau linknya bermasalah bisa hubungi aku lewat ig ya