Uji Lemak

 ABSTRACT 

          Lipid or fats can be classified into simple lipid, composite lipid, spingolipids, and derived lipid. The fats and oils used in most foods are triglycerides which are esters of glycerol and various fatty acids. The purpose of this practice to known the characteristics of fat and oil. Fats and oils have different characteristics depending on the composition of the fat or oil. Fat is a solid while oil is a liquid at room temperature. Oil is insoluble in water and 95% alcohol but soluble in hexane, chloroform and acetone. Gelatin and egg yolks at this practicum can not work as emulsifier. In creaming effect, the best comparasion of margarine:sugar is 3:1, and the worst is 2:3. In polymorphysm, cadbury chocolate has fewer crystal than cap gajah chocolate. In shortening effect, we can make 8 layers of dough with golden yellow to brown colour. Fats and oils are easy to absorb odors. In tainting, samples that smell margarine is still firmly attached is a sample of cream cake that is not wrapped and without a piece of soap while a sample of soap fragrance quickly absorbed is a sample of cream cake that is not wrapped + soap.

Keywords: fat, lipid, oil, polymorphism, tainting

PENDAHULUAN

                 Peranan utama lemak dalam makanan adalah sebagai sumber energi. Tetapi pada pengolahan pangan juga dilakukan penambahan lemak atau minyak dengan sengaja. Hal tersebut dilakukan karena minyak dan lemak dapat berfungsi sebagai penghantar media panas, shortening (mentega putih), lemak, gajih, dan margarin. Di samping itu penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pematangan kue-kue, dll.

          Lemak dan minyak sering ditambahkan secara sengaja ke bahan pangan dengan berbagai tujuan, seperti media penghantar panas, shortening, lemak (gajih), mentega, dan margarin (Winarno, 1997).

          Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak (Buckle dkk, 2004). Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang sehingga kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger, 1982).

          Lipid dapat dikelompokkan menjadi lipid sederhana (simple lipid), lipid komposit (composite lipid), spingolipid, dan lipid turunan (derived lipid). Lipid sederhana adalah lipid yang mengandung dua jenis komponen penyusun, yaitu ester gliserin (ester asam lemak dan gliserin), ester kolesterol (ester kolesterol dan gliserin), wax (ester asam lemak dan alkohol), dan keramid (ester amid dan asam lemak). Lipid komposit adalah lipid yang mengandung lebih dari tiga komponen penyusun (gliserin, asam lemak, dan asam fosfat). Spingolipid adalah turunan dari keramid. Lipid turunan adalah struktur lipid hasil hidrolisis dari kelompok lipid. Dalam struktur lemak dan minyak, molekul gliserin mengikat tiga rantai asam lemak dan membentuk senyawa ester yang bersifat non-polar. Panjang struktur molekul lemak tergantung pada jenis asam lemak yang terikat pada gliserin (Kusnandar, 2010). Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasarka titik lelehnya: pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair (Wilbraham, 1992).

          Emulsi merupakan proses pencampuran dua larutan yang memiliki fase yang berbeda. Pada emulsi dapat dibagi menjadi 3 bagian yaitu fase pendispersi, fase terdispersi   dan emulsifier.   Fase   pendispersi   merupakan   fase   yang   jumlah kandungannya berjumlah banyak. Fase terdispersi memiliki jumlah yang lebih sedikit dibandingkan fase pendispersi. Emulsifier merupakan penyatu dari kedua fase tersebut. Bahan emulsifier adalah protein, gum, sabun, atau garam empedu (Vaclavik dkk, 2003).

          Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Emulsifier tersebut apabila lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya disperse minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minya dalam air (o/w). Emulsifier yang lebih larut dalam minyak (nonpolar) menyebabkan terjadinya emulsi air dalam minyak (w/o). Cara kerja dari emulsifier yaitu bila butir-butir lemak telah terpisah karena adanya tenaga mekanik (pengocokan), maka butir-butir lemak yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis emulsifier. Bagian molekul emulsifier non polar larut dalam lapisan butir-butir lemak, sedangkan bagian yang polar menghadap kepelarut (air) (Barnabas dkk, 2009).

          Tujuan dalam praktikum kali ini untuk mengetahui karakteristik lemak dan minyak, kelarutan dan sifat lemak dan minyak lainnya.

 

BAHAN DAN METODE

 

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan antara lain botol gelap, cawan alumunium, lemari es, mangkok, mixer, oven, pipet tetes, pipet ukur, roll, dan tabung reaksi.

     Bahan yang digunakan antara lain akuades, alkohol 95%, aseton, coklat cadbury, cap gajah, gelatin, gula, heksana, kloroform, kue krim, kuning telur, margarin, mayonaise, mentega, minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun dan salad dressing dan tepung.

 

Karakteristik Lemak dan Minyak

     Disiapkan wadah sebanyak sampel. Diamati warna, aroma dan tekstur lemak dan minyak ini.

 

Kelarutan Lemak dan Minyak

     Disiapkan tabung reaksi yang telah berisi alkohol 95%, heksana, aseton, kloroform dan air. Ditambahkan 5 tetes minyak dan dikocok selama 1 menit. Selanjutkan didiamkan selama beberapa saat dan diamati.

 

Emulsifikasi

     Dimasukkan 15 mL pelarut air ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 1 mL minyak dan dikocok selama satu menit. Didiamkan dan diamati saat menit ke-2, ke-5, dan ke-8. 5 tetes emulsifier yaitu gelatin atau kuning telur ke dalam tabung reaksi dan dikocok selama satu menit. Didiamkan dan diamati saat menit ke-2, ke-5, dan ke-8.

 

Creaming EFfect

     Dibuat adonan margarin:gula 1:1, 2:1, 3:1, 3:2 dan 2:3 kemudian adonan diamati dan ditentukan adonan mana yang terbaik.

 

Shortening Effect

     Adonan diulen oleh tepung dan air, digiling di atas kertas roti menjadi 2 bagian berlemak dan 1 bagian tidak berlemak. Dilipat ke dalam bagian yang tidak  berlemak, dilanjutkan lapisan yang berlemak dan digiling hingga tipis. Diulangi langkah ini sampai 3 kali dan dipanggang dengan suhu 220^oC selama 10 menit dan diamati.

 

Polymorphysm

     Coklat dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil dan dimasukkan ke dalam cawan alumunium, dibiarkan memeleleh dan dimasukkan ke lemari pendingin setelah meleleh. Diamati kristal putih yang terbentuk.

 

Tainting

     Disiapkan 5 cawan alumunium yang masing-masing berisi kue krim, kue krim + potongan sabun, kue krim dibungkus + potongan sabun, kue krim  yang dibungkus alumunium foil + potongan sabun dan kue krim yang dibungkus plastik + sabun. Masing-masing wadah ditutup dan didiamkan selama 6 hari, diamati pada hari ke 0, 2 dan 6.

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Karakteristik Lemak dan Minyak

            Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasarka titik lelehnya: pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair (Wilbraham, 1992). Hasil pengamatan menunjukkan butter dan margarin berwujud padat, sedangkan minyak jadung, minyak kedelai, minyak sawit, minyak kelapa, minyak zaitun berwujud cair, sedangkan mayonaise dan salad dressing wujudnya semipadat karena mengandung bahan lain selain lemak. Mayonaise merupakan emulsi dari kuning telur dan minyak (Tarwotjo, 2007).

          Warna pada minyak disebabkan oleh adanya pigmen α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan antosianin menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan, dan kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan jenuh (Lehninger, 1982). Oleh karena itu berdasarkan hasil pengamatan karakteristik lemak dan minyak setiap sampel memiliki warna yang berbeda-beda.

          Aroma minyak-minyak dan lemak-lemak tersebut bergantung dari bahan pembuatan minyak dan lemak tersebut. Aroma khas minyak dan lemak biasanya mengeluarkan bau tidak enak yang mirip dengan bau ikan yang sudah basi. Bau amis tersebut dapat disebabkan oleh interaksi trimetil amin oksida dengan ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh. (Ketaren, 1995). Aroma minyak paling menyengat terdapat pada minyak jadung.

          Margarin memiliki warna kuning cerah dan beraroma khas margarin. Kenampakan margarin cenderung mirip dengan mentega, namun perbedaannya adalah pada bahan penyusunnya, margarin terbuat dari lemak tumbuhan, sedangkan mentega terbuat dari lemak hewan (Purnomowati dkk, 2008).

          Minyak kedelai mengandung kurang 85% asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh lebih mudah diabsorpsi usus dan lebih mudah dicerna daripada asam lemak jenuh (Gunawan, 2003). Oleh karena itu pada pengamatan minyak kedelai cenderung cair dibandingkan minyak yang lain karena lebih banyak asam lemak tidak jenuhnya dibandingkan asam lemak jenuhnya.

          Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak bebas serendahmungkin (kurang lebih 2 persen atau kurang), bilangan peroksida di bawah 2, bebas dariwarna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam (Ketaren, 1995).

 

Kelarutan Lemak dan Minyak

          Berdasarkan hasil pengamatan, semua sampel minyak tidak akan larut pada pelarut air dan alkohol 95%. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus-gugus polar. Sifat tidak larut dalam air disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya polar. Sedangkan Gaman dan Sherington (1994), minyak dan lemak tidak larut dalam air karena adanya substansi tertentu yang di mungkinkan terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air. Kelarutan minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam lemaknya (deMan, 1997).

          Lemak dan minyak pada dasarnya tidak larut dalam air tetapi larut dalam beberapa pelarut organik seperti karbon tetraklorida, petroleum eter dan etil eter (Lawson, 2001). Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar (Garjito, 1980).  Lemak dan minyak pada percobaan kali ini semuanya larut dalam kloroform, heksana dan aseton karena lemak, minyak, kloroform, heksana dan aseton merupakan senyawa yang non polar.

 

Emulsifikasi

          Gelatin biasa digunakan sebagai pemantap dan pengental sediaan keju. Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi (Sediaoetomo, 2000). Namun gelatin tidak bagus untuk dijadikan emulsifier antara minyak dan air karena hasil pengamatan menunjukkan minyak yang ditambahkan gelatin tetap tidak larut dalam air.

          Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier). Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin (Raharjo, 2008). Namun hasil pengamatan menunjukkan kuning telur tidak membuat minyak dan air bersatu, kemungkinan pengocokannya kurang kuat, karena umumnya seperti pada pembuatan kue kuning telur dapat bekerja dengan baik sebagai pengelmulsi.

         

Creaming Effect

          Creaming effect adalah kemampuan lemak untuk memerangkap udara pada saat dikocok dengan gula. Perbandingan antara mentega dan gula dalam adonan memengaruhi jumlah volume udara yang dapat diserap lemak. Proses pengocokan adalah memasukkan udara kedalam krim untuk menghasilkan buih yang stabil dengan struktur yang agak kaku. Perbandingan antara margarin dan gula yang dicampurkan sangatlah berpengaruh. Perbandingan berat gula dan lemak sebesar 3:2 akan menghasilkan daya gabung udara dengan lemak yang maksimal (Aminah, 2002).

          Berdasarkan hasil pengamatan adonan margarin:gula terbaik yaitu dengan perbandingan 3:1 dan yang memiliki mutu paling rendah adalah yang dengan perbandingan 2:3. Dapat disimpulkan perbandingan margarin yang lebih banyak dibandingkan dengan gula memiliki kualitas yang lebih baik daripada perbandingan gula yang lebih banyak dari margarin.

Shortening Effect

Shortening effect adalah kemampuan lemak untuk melumas dan  mengempukan biskuit atau pastry. Pada adonan ini lemak menutupi molekul zat pati dan gluten sehingga strukturnya tidak kontinyu. Shortening atau cooking fat banyak jenisnya antara lain shortening plastis, shortening fluida, shortening cair, shortening bakery, dll. Shortening untuk bakery bersifat pastis pada suhu yang lebar dan digunakan dengan tujuan adonan dapat menahan udara antara lain adonan untuk cake ataupun adonan untuk icing. Adonan dapat dibuat menjadi 8 lapisan dengan bagian luar keras dan renyah dan bagian dalam lembek dan kurang matang dengan warna kuning keemasan.

 

Polymorphysm

Pada cokelat yang berkualitas baik dimungkinkan kristal yang terbentuk merupakan kristal β’ karena berukuran sangat halus dan bersifat stabil. Sedangkan pada cokelat yang berkualitas kurang baik bentuk β’ berubah menjadi bentuk intermediet dan akhirnya berubah menjadi bentuk  yang berukuran lebih besar (Rohman dkk, 2007).

Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya panas akan memperlambat gerakan molekul-molekul dalam lemak, sehingga jarak antar molekul lebih kecil. Jika jarak antara molekul tersebut mencapai 5 Å, maka akan timbul gaya tarik menarik antar molekul yang disebut gaya Van der Walls (Ketaren,1995). Besar gaya ini hanya bisa dihitung pada molekul yang berantai panjang, seperti asam lemak dengan berat molekul tinggi. Akibat adanya gaya ini, radikal-radikal dalam asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal. Kristal-kristal tersebut berbeda sifat dan titik cairnya sehingga mengakibatkan lemak mempunyai beberapa titik lebur. Jika terdapat banyak kristal yang terbentuk, hal tersebut menandakan bahwa kualitas cokelat yang kurang baik.

Berdasarkan hasil pengamatan coklat cap gajah memiliki lebih banyak kristal yang terbentuk dibandingkan coklat cadbury artinya kualitas coklat cap gajah lebih rendah dibandingkan coklat cadbury.

 

Tainting

Lemak dan minyak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak (Wijana dkk, 2005).

Sampel yang bau margarinnya masih melekat kuat adalah sampel kue krim yang tidak dibungkus dan tanpa potongan sabun sedangkan sampel yang wangi sabunnya cepat terserap adalah sampel kue krim + sabun dan pada hari terakhir wangi sabun sangat tercium pada sampel yang dibungkus oleh kertas roti. Kue krim yang dibungkus dengan alumunium foil tidak mudah menyerap bau dibandingkan dengan yang tidak dibungkus.

 

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, lemak dan minyak memiliki karakteristik yang berbeda-beda tergantung komposisi lemak atau minyak tersebut. Lemak merupakan padatan sedangkan minyak merupakan cairan pada suhu ruang. Minyak tidak larut dalam air dan alkohol 95% tetapi larut dalam heksana, kloroform dan aseton.

Hasil praktikum menunjukkan penambahan emulsifier gelatin ataupun kuning telur tidak membuat minyak dan air bersatu. Kualitas coklat cadbury lebih baik dibandingkan coklat cap gajah karena coklat cadbury memiliki lebih sedikit kristal yang terbentuk dibandingkan coklat cap gajah.

Hasil pengamatan creaming effect menunjukkan adonan terbaik adalah adonan margarin:gula 3:1 sedangkan yang memiliki mutu paling rendah adalah adonan margarin:gula 2:3. Berdasarkan hasil shortening effect didapatkan hasil dapat dibuat 8 lapisan.

Sampel yang bau margarinnya masih melekat kuat adalah sampel kue krim yang tidak dibungkus dan tanpa potongan sabun sedangkan sampel yang wangi sabunnya cepat terserap adalah sampel kue krim yang tidak dibungkus + sabun.

 

DAFTAR PUSTAKA

 Aminah, Siti. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng dan Sifat Organoleptik Tempe pada Penggulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi, Vol. 1 No. 1. Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.

Barnabas, dkk. 2009. Emulsi. UPN Veteran, Yogyakarta.

Buckle, K.A., dkk. 2004. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta.

DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB : Bandung.

Gaman, P. M. dan Sherrington, K.B. 1994. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi kedua. Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.

Garjito, M. 1980. Minyak: Sumber, Penanganan, Pengelolahan, dan Pemurnian. Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.

Ketaren, S. 1995. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Pangan. PT. Dian Rakyat, Jakarta.

Lawson, W.H. 2001. Standarts For Oil and Fat. AVI Publishing Company, Connecticut.

Lehninger, A. L. 1982. Dasar-dasar Biokimia, Erlangga, Jakarta.

Purnomowati, Ida, dkk. 2008. Aneka Kudapan Berbahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.

Rohman, Abdul dan Soemantri. 2007. Analisis Makanan. UGM Press, Yogyakarta.

Tarwotjo, C. S. 2007. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Grasindo, Jakarta.

Vaclavik, dkk.  2003. Essentials  of  Food Science  2^nd edition. Plenum Publishers, New York.

Wilbraham, A. C. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. ITB Press, Bandung.

Wijana, S., dkk. 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

PDFnya disini

Kalau linknya bermasalah bisa hubungi aku lewat ig ya