Uji Peroksidase
ABSTRACT
Enzymes are
macromolecular biological catalysts and can accelerate chemical
reactions. Peroxidase enzyme has role in browning processes in fruit and vegetables.
The purpose of this
experiment is to know the enzyme activity
especially peroxidase enzyme. Based on the
results of the experimental testing of enzyme activity obtained results the longer
the blanching process, the color of the solution the more light brown.
Keywords: blanching, browning,
catalysts, enzyme, peroxidase
PENDAHULUAN
Buah-buahan dan sayuran merupakan bahan pangan yang
mudah mengalami kerusakan. Seringkali saat mengupas dan memotong buah beberapa
saat kemudian buah tersebut menjadi bewarna coklat. Dalam ilmu pangan, gejala
itu dinamai browning atau pencoklatan. Reaksi pencoklatan terdiri dari
reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis
terjadi pada buah dan sayur yang mengalami proses fisiologis yang disebabkan
oleh adanya reaksi antara oksigen dan enzim fenolase dan polifeniloksidase
(Cheng dan Crisosto, 1995).
Enzim merupakan katalis
protein yang dihasilkan oleh sel dan bertanggung jawab untuk laju dan
kekhususan yang tinggi dari satu atau lebih reaksi biokimia intrasel dan
ekstrasel. Beberapa enzim hanya terdiri atas protein, namun kebanyakan enzim
memiliki komponen nonprotein tambahan seperti karbohidrat, logam, fosfat, atau
beberapa bagian organik yang lain. Adanya sejumlah enzim terutama katalase dan
peroksidase dalam buah-buahan dan sayuran dapat menimbulkan perubahan yang
tidak dikehendaki selama masa simpan (Winarno, 1992).
Menurut Marganingsari
(2003) enzim peroksida adalah enzim golongan oksidoreduktase yaitu enzim yang
mampu mengkatalisis reaksi oksidasi atau reduksi suatu bahan. Golongan ini
dibagi lagi menjadi 2 sub golongan yaitu enzim oksidase dan dehidrogenase.
Peroksidase merupakan enzim oksidase yaitu enzim yang dapat mengkatalisis
reaksi antara substrat dengan molekul oksigen. Enzim dapat bekerja pada satu
jenis substrat tertentu (spesifik) (Gardjito, dkk, 2013). Substrat dari enzim
peroksidase adalah hidrogen peroksida (H2O2). Peroksidase
mengkatalis hidrogen peroksida menjadi H2O dan O- (deMan,
1989). Penelitian Al-Baarri dkk, 2013, menunjukkan bahwa peroksidase jika
dikombinasikan dengan H2O2 dan SCN- akan
menghasilkan senyawa Hypothiocyanite (OSCN).
Peroksidase menyebar luar
dalam jaringan tanaman. Enzim ini berperan dalam perkembangan dan senesens
jaringan tumbuhan. Beberapa peran tersebut antara lain dalam proses biogenesis
etilena, peroksidase mengatur pematangan, penguraian klorofil dan oksidasi asam
indol-3-asetat (Nagle dan Haard, 1975). Beberapa jenis peroksidase konvesional
yang berasal dari tanaman antara lain pada tanaman lobak (horseradish),
kedelai, cengkeh dan bonggol jagung (Aini dan Kuswytasari, 2013).
Enzim polyphenoloxidase dan peroksidase berpengaruh besar
terhadap buah dan sayur dan memiliki peranan penting terhadap reaksi katalis
oksidatif dalam pembentukan pigmen coklat. Enzim peroksidase (donor H2O2,
oksidoreduktase) mampu mentransfer oksigen dari berbagai sumber peroksidase
yang terkandung dalam buah dan sayuran yang dihasilkan oleh pigmen pencoklatan
dan mungkin juga bereaksi dengan polifenoloksidase dalam buah (Ishak, 2009).
Blansing
merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa menit,
dengan menggunakan air panas atau uap. Proses blansing termasuk ke dalam porses
termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75° - 95°C selama 10 menit. Tujuan
Blansing adalah untuk menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan
katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati
(Tjahjadi dan Herlina, 2008).
Tujuan
dari praktikum kali ini untuk menguji aktifitas enzim peroksidase yang terdapat
pada sampel.
BAHAN DAN METODE
Alat dan
Bahan
Alat yang digunakan antara lain labu semprot, mortar dan
alu, penangas air, pipet tetes, pisau, rak tabung reaksi, tabung reaksi dan
talenan.
Bahan yang digunakan antara lain akuades, belimbung, kentang, kol, pisang, dan
salak.
Prosedur
Sampel diambil, diiris tipis-tipis, kemudian diblansing masing-masing
pada tabung reaksi yang berbeda yaitu selama 1 menit, 5 menit, dan 15 menit,
dan dibuat kontrol. Masing-masing sampel diambil 5 gram dan dihaluskan dan
dimasukkan kedalam tabung reaksi. Akuades ditambahkan kedalam tabung reaksi
masing-masing 5 cc. Tambahkan 1 ml gualikol 1% dan H2O2 sebesar
1 cc, dan diamati setelah 4 menit.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Menurut Marganingsari (2003)
enzim peroksida adalah enzim golongan oksidoreduktase yaitu enzim yang mampu
mengkatalisis reaksi oksidasi atau reduksi suatu bahan.
Peroksidase terdapat dalam
sayur yang digunakan sebagai pendeteksi keefektifan pemutihan, penentuan
glukosa yang dikombinasi dengan glukosa oksidase. Enzim ini juga dapat
menyebabkan kerusakan pada sayur yaitu berupa penyimpangan flavor sedangkan
pada buah mempercepat kerja pencoklatan (browning) (deMan
,1989).
Jenis reaksi yang dikatalisis oleh
peroksidase melibatkan hidrogen peroksidase sebagai penerima dan senyawa AH2
sebagai donor atom hidrogen, reaksinya sebagai berikut :
H2O2 + AH2 → 2H2O
+ A
(deMan ,1989).
Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu
30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC
mengalami dekomposisi. Blanching dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
pemanasan secara langsung dengan air panas (Hot Water Blanching) atau
dengan menggunakan uap (Steam blanching). Blanching bertujuan untuk
menginaktifkan enzim yang memungkinkan perubahan warna, tekstur, cita rasa
bahan pangan (Aoyama, dkk, 1997).
Blansing yang dilakukan pada praktikum kali
ini adalah blansing dengan air panas dan dengan uap air panas. Blansing dengan air panas (hot water
blanshing) Metode blansing ini hampir sama dengan proses perebusan. Metode
ini cukup efisien, namun memiliki kekurangan yaitu kehilangan komponen bahan
pangan yang mudah larut dalam air serta bahan yang tidak tahan panas. Blansing
dengan uap air panas (steam blanshing). Blansing dengan metode ini
paling sering diterapkan. Metode ini mengurangi kehilangan komponen yang tidak
tahan panas (Buckle dkk, 2004).
Tabel 1. Hasil
Pengamatan Uji Peroksidase
|
Kel
|
Sampel
|
Perlakuan
|
Uji Peroksida (+/-)
(menit)
|
|||
|
Kontrol
|
1
|
3
|
5
|
|||
|
1
|
Salak
|
Direbus
|
Coklat +++
|
Bening -
|
Bening -
|
Bening -
|
|
6
|
Salak
|
Dikukus
|
Coklat +++
|
Bening -
|
Bening -
|
Bening -
|
|
2
|
Pisang
|
Direbus
|
Coklat ++
|
Bening -
|
Bening -
|
Bening -
|
|
7
|
Pisang
|
Dikukus
|
Coklat ++
|
Bening -
|
Bening -
|
Bening -
|
|
3
|
Kol
|
Direbus
|
Coklat ++++
|
Coklat ++
|
Coklat
+
|
Bening -
|
|
8
|
Kol
|
Dikukus
|
Coklat ++++
|
Coklat +
|
Coklat +
|
Coklat +
|
|
4
|
Belimbing
|
Direbus
|
Coklat +++++
|
Bening -
|
Bening -
|
Bening -
|
|
9
|
Belimbing
|
Dikukus
|
Coklat +++++
|
Bening -
|
Bening -
|
Bening -
|
|
5
|
Kentang
|
Direbus
|
Coklat +++++
|
Coklat ++++
|
Coklat ++
|
Bening -
|
|
10
|
Kentang
|
Dikukus
|
Coklat +++++
|
Coklat ++++
|
Coklat ++
|
Bening -
|
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Sampel
sebagai kontrol merupakan sampel tanpa perlakuan blansing, maka dari itu
warnanya sangat coklat dibandingkan pada sampel yang dilakukan perlakuan
blansing. Enzim peroksidase adalah salah satu enzim yang termasuk kedalam jenis
enzim fenol oksidase yang akan berpengaruh pada pencoklatan sayur atau buah.
Enzim peroksidase merupakan enzim yang tahan terhadap panas. Adanya enzim ini
dapat menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan pada buah dan sayur. Cara yang
paling tepat dan sederhana untuk mencegah pencoklatan tersebut adalah dengan
memblansing sayuran dan buah-buahan tersebut. (Tranggono dan Sutardi, 1989). Tujuan Blansing adalah untuk menginaktifan enzim
diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang
ada dalam bahan juga turut mati (Tjahjadi dan Herlina, 2008).
Berdasarkan hasil pengamatan, pada sampel
yang diblansing dengan waktu yang berbeda-beda, semakin lama diblansing, sampel
menunjukkan warna larutan yang semakin cokelat muda. Hal ini menunjukkan bahwa
pemanasan akan mempengaruhi aktivitas enzim yaitu menjadi terhambat. Penggunaan
panas pada suhu tinggi dan waktu yang memadai akan menghambat fenolase dan
enzim lain yang ada dalam pangan. Kerja enzim peroksidase dalam buah yaitu
mengakibatkan terjadinya pencokelatan (deMan, 1989).
Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan
bahwa penggunaan panas pada suhu tinggi dan waktu yang memadai akan menghambat
fenolase dan enzim lain yang terdapat dalam bahan pangan (Tranggono dan
Sutardi, 1989).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum pengujian aktivitas
enzim didapatkan hasil semakin lama diblansing maka warna larutan semakin pudar warna coklatnya.
DAFTAR PUSTAKA
Aini, F. N dan N. D. Kuswytasari. 2013. Pengaruh
Penambahan Eceng Gondok (Eichhornia crassipes) terhadap Pertumbuhan
Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Sains dan Semi Pomits.
2(1) : 116-120.
Al-Baarri, dkk. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia Dan
Mikrobiologis Kefir Susu Kambing dengan Penambaha Jenis dan Konsentrasi Gula
yang Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3):139-43.
Aoyama
S., dkk. 2007. Antioxidant Activity And Flavonoid Content of Welsh Onion (Allium
fistulosum) and The Effect of Termal Treatment. Food Sci. Technol.
Res 2007; 13:67-72.
Buckle, K.A., dkk. 2004. Ilmu Pangan. UI Press,
Jakarta.
Cheng,
G.W. dan Crisosto. 1995. Browning Potential, Phenolic Composition, and
Polyphenoloxidase Activity of Buffer Extracts of Peach and Nectarine Skin
Tissue. Journal of the American Society for Horticultural Science 120:
835-838.
Gardjito, dkk. 2013. Pangan Nusantara. Penerbit
Kencana, Jakarta.
Ishak, 2009. Penuntun Praktikum Aplikasi
Perubahan Kimia Pangan. Universitas Hasanudin, Makassar.
Marganingsari. 2003. Dasar-dasar Fisiologi Tumbuhan.
USU-Press, Medan.
Nagle dan Haard. 1975. Analisis Pertumbuhan Tanaman.
UGM Press, Yogyakarta.
Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokomia dan Teknologi
Pascapanen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
PDFnya disini
Kalau linknya bermasalah bisa komen di bawah atau kontak aku di ig ya
Tidak ada komentar: