Uji Halofilik, Uji Lipofilik, Uji Osmofilik, Uji Amilolitik
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Tabel Pengamatan Uji Halofilik, Lipofilik, Osmofilik
dan Amilolitik
JENIS
BAKTERI
|
SAMPEL
DAN JENIS MEDIA
|
BENTUK
DAN WARNA KOLONI
|
GAMBAR
|
|||
HALOFILIK
|
Sampel:
ikan peda
Media:
NA
|
Warna
: ungu
Bentuk
: batang
|
 |
|||
Sampel
: ikan peda
Media
: NA + 5% NaCl
|
 |
|||||
Sampel
: ikan peda
Media
: NA + 10% NaCl
|
 |
|||||
Sampel
: ikan peda
media
: NA + 15% NaCl
|
 |
|||||
OSMOFILIK
|
Sampel
: sirup
Media
: NA
|
 |
||||
Sampel
: sirup
Media
: NA + 30% Sukrosa
|
 |
|||||
AMILOLITIK
|
Sampel
: tepung terigu
Media
: NA
Pengenceran:
10-2
|
Warna
: merah keunguan
Bentuk
: coccus
|
 |
|||
Sampel
: tepung terigu
Media
: NA
Pengenceran:
10-3
|
 |
|||||
LIPOLITIK
|
Sampel
: margarin
Media
: NA
|
Warna
: ungu (bakteri gram positif)
Bentuk
: coccus
|
 |
|||
Sampel
: margarin
Media
: NA + 1% lemak
|
Warna
: biru keunguan
Bentuk
: coccus
|
 |
||||
Sampel
: margarin
Media
: Na + 2% lemak
|
 |
4.2 Pembahasan
4.2.1 Uji Halofilik
Pada pengawetan bahan pangan bahan sederhana yang biasa
digunakan adalah garam. Dengan penambahan garam akan menaikan konsentrasi dan
menurunkan kadar air. Mikroorganisme pada umumnya tidak dapat tumbuh pada aw
rendah karena tidak ada cukup air untuk mendukung pertumbuhannya, selain itu
penambahan garam pada bahan pangan bisa menghambat mikroorganisme dengan
perubahan tekanan osmosis yang menyebabkan lisis pada bakteri. Tetapi
mikroorganisme toleran terhadap kadar garam tinggi. Bahkan mikroorganisme ini
membutuhkan konsentrasi minimal tertentu untuk pertumbuhannya bakteri tersebut
adalah bakteri halofilik (Fardiaz, 1992).
Bakteri
halofilik membutuhkan konsentrasi NaCl minimal tertentu untuk pertumbuhannya.
Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum bervariasi, yaitu 5-20% untuk bakteri
halofilik sedang dan 20% - 30% untuk bakteri halofilik ekstrim. Beberapa
bakteri disebut halotolerant (tahan garam), yaitu bakteri yang dapat tumbuh
dengan atau tanpa garam. Bakteri halofilik atau halotolerant sering ditemukan
pada makanan berkadar garam tinggi atau di dalam larutan garam (Sukarminah, 2016).
Fungsi
garam yang mempengaruhi aktivitas air (Aw) yang terkandung dalam
daging ikan menyebabkan aktivitas bakteri dalam ikan menjadi terhambat, dapat
menjadikan protein daging terdenaturasi, menyebabkan sel-sel
mikroba menjadi lisis karena perubahan tekanan osmotic, sedangkan ion
klorida pada garam memiliki daya toksisitas yang tinggi pada mikroba serta
memblokir sistem respirasinya (Sugitha, 1995).
Pada
uji bakteri halofilik kali ini digunakan ikan peda sebagai sampel. Ikan peda
adalah salah satu ikan asin yang dibuat dari ikan segar yang diawetkan dengan
cara digarami, dijemur, dikukus atau difermentasi. Kandungan garam yang tinggi
dalam ikan asin mampu menghambat pertumbuhan bakteri yang mempercepat proses
pembusukan.(Djarijah, 1995). Ikan peda dapat dijadikan sampel yang cocok untuk
pengujian bakteri halofilik dikarenakan ikan peda mengandung kadar garam yang
tinggi.
Pada
uji bakteri halofilik ini pada sampel yang hanya ditambah NA bakteri tumbuh dan
bewarna ungu berbentuk batang yang merupakan bakteri gram positif. Pada
penambahan NaCl 5% dan 10% tidak ditumbuhi bakteri yang artinya bakteri
tersebut tidak tahan garam atau bukan merupakan kelompok bakteri halofilik
karena saat ditambahkan garam bakteri tersebut tidak tumbuh. Pada kelompok 4B
atau NA dengan penambahan 15% NaCl didapati kegagalan karena media agarnya
rusak disebabkan saat belum beku cawan petri sudah dibalik. Dikarenakan koloni
bakteri tidak tumbuh maka tidak perlu dilanjutkan ke step pewarnaan gram.
4.2.2 Uji Osmofilik
Mikroorganisme pada umumnya tidak dapat tumbuh lingkungan
dengan tekanan osmotik tinggi karena cairan dalam sel bakteri akan berdifusi
keluar dan sel akan kisut dan mati. Oleh karena itu kita sering menambahkan
gula dalam jumlah besar pada bahan pangan untuk menaikan tekanan osmotik dari
bahan pangan tersebut. Tetapi ada mikroorganisme yang tahan hidup pada lingkungan dengan tekanan osmotik
tinggi. Bahkan mikroorganisme ini membutuhkan medium yang terdapat gula dengan
konsentrasi minimal tertentu untuk pertumbuhannya bakteri tersebut adalah
bakteri osmofilik (Fardiaz, 1992).
Bakteri
osmofilik adalah bakteri yang tumbuh dengan konsentrasi gula tinggi.
Osmotoleran adalah bakteri yang dapat tumbuh dengan atau tanpa konsentrasi
gula. Contoh: Leuconostoc. (Sukarminah, 2016)
Pada
pengujian bakteri osmofilik kali ini digunakan sampel sirup. Sirup adalah bahan
cair yang merupakan larutan gula dan air. Ada berbagai macam sirup. Sirup
dibedakan atas konsentrasinya dan jenis rasanya. Konsentrasi sirup menunjukkan
jumlah konsentrasi gula didalamnya (Sulaiman, 2012). Sirup merupakan bahan cair
yang memiliki konsentrasi gula tinggi sehingga digunakan sirup sebagai sampel
karena untuk menguji bakteri osmofilik yang tunmbuh dengan konsentrasi gula
tinggi.
Pada
pengujian bakteri osmofilik kali ini gagal dikarenakan media agarnya hancur
disebabkan oleh disaat agar belum beku sudah dibalik sehingga media agarnya
hancur sehingga sulit mengamatinya.
4.2.3 Uji Lipolitik
Lemak merupakan sumber cadangan
energi yang banyak terkandung pada bahan pangan serta dapat terhidrolisis
menjadi asam lemak dan gliserol. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya
enzim lipase. Dengan adanya lipase dalam bahan pangan, lemak akan diuraikan
sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10 % (Winarno, 1992).
Hidrolisis bersifat menurunkan mutu
bahan pangan. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh reaksi hidrolisis ini dapat
memberikan rasa dan bau tengik pada lemak atau minyak tersebut (Herudiyanto,
2008). Lipase bisa berasal dari bahan pangan itu sendiri atau dari
kontaminasi bakteri, khamir atau kapang. Jenis-jenis mikroorganisme yang
mempunyai sejumlah spesies bersifat lipolitik misalnya bakteri Pseudomonas,
Alcaligenes dan staphylococccus; kapang yang termasuk jenis Rhizopus,
Geotrichum, Aspergillus dan Penicillum; serta khamir yang termasuk jenis Candida,
Rhodotorula dan Hansenula.
Pada uji bakteri lipolitik kali ini
digunakan margarin sebagai sampel. Margarin adalah lemak yang terbuat dari
minyak sawit. Kandungan margarin adalah 85% lemak, 10-15% air dan sekitar 5%
garam, emulsifier, pewarna, perasa dan bahan lain. (Ananto, 2012). Margarin
memiliki kadar lemak yang tinggi oleh karena itu margarin cocok sebagai sampel
uji bakteri lipolitik yang dapat memproduksi lipase yaitu enzim yang
mengkatalasi hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol.
Pada uji bakteri lipolitik sebekum
ditambahkan lemak 1% dan sesudah ditambahkan lemak 1% bakterinya tumbuh.
Artinya bakteri yang berbentuk kokus dan bewarna ungu tua ini merupakan
kelompok bakteri lipolitik, sedangkan pada cawan petri yang berisi
sampel+NA+lemak 2% ditemukan kegagalan kerena media agarnya hancur dan sulit
diamati. Pada sampel yang ditambahi media NA dan 1% lemak bakteri lipolitik
masih dapat tumbuh.
4.2.4 Uji Amilolitik
Amilum merupakan karbohidrat yang
masuk dalam jenis polisakarida. Polisakarida merupakan makromolekul, polimer
dengan beberapa monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik.
Beberapa polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau cadangan yang nantinya
ketika diperlukan akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi sel. Kemampuan
untuk memanfaatkan gula atau unsur yang berhubungan dengan konfigurasi yang
berbeda dari glukosa merupakan hasil kemampuan organisme untuk mengubah
substrat menjadi perantara-perantara sebagai jalur untuk fermentasi glukosa
(Sukarminah, 2016).
Kemampuan untuk
menghidrolisis amilum menjadi glukosa, maltosa, dan dekstrin karena mempunyai
enzim amilase. Amilum tidak dapat langsung digunakan, sehingga bakteri harus
menghidrolisis amilum terlebih dahulu menjadi molekul sederhana dan masuk ke
dalam sel (Sukarminah, 2016).
Fungsi uji
positif hidrolisis amilum pada bakteri ditandai dengan tampaknya area jernih di
sekitar pertumbuhan bakteri yang digoreskan. Adanya daerah jernih tersebut
disebabkan eksoenzim dan organisme menghidrolisis amilum dalam medium agar.
Fungi atau bakteri memproduksi α-amilase
sehingga mampu menguraikan amilum dengan eksoenzim amilolitik tersebut amat
luas antara mikroorganisme, diantaranya bakteri Bacillus macerans, Bacillus
polimexa, dan Bacillus subtilis (Sukarminah, 2016).
Menurut Fardiaz
(1992) warna jernih atau bening pada sekeliling bakteri setelah ditambahkan
iodium disebabkan karena amilum tidak dapat bereaksi lama dengan iodium. Areal berwarna
coklat kemerahan di sekeliling koloni menunjukkan hidrolisis sebagian terhadap
pati.
Pembentukan
zona bening menunjukkan bahwa pati yang terdapat di dalam media dihidrolisis
oleh enzim amilase menjadi senyawa yang sederhana seperti maltosa, dekstrin dan
glukosa (Winarno 1983). Untuk memperjelas adanya zona bening, media pati padat
yang telah ditumbuhi bakteri ditetesi larutan iodium. Daerah di luar zona
bening akan berwarna biru setelah diberi larutan ini, warna biru yang terbentuk
karena larutan ini bereaksi dengan pati yang tidak dihidrolisis. Zona bening
tidak ikut terwarnai karena pada zona tersebut pati sudah terhidrolisis menjadi
senyawa yang lebih sederhana seperti disakarida atau monosakarida. Enzim
amilase ekstraseluler yaitu enzim yang dikeluarkan dan menghidrolisis
makromolekul seperti pati yang ada di lingkungan luar sel, kemudian hasil
hidrolisis diserap kembali ke dalam sel (Crueger & Crueger 1982).
Kebanyakan
mikroorganisme amilolitik tumbuh subur pada bahan pangan yang banyak mengandung
pati atau karbohidrat, misalnya pada berbagai jenis tepung. Kebanyakan jenis
mikroorganisme amilolitik adalah kapang, tetapi beberapa jenis bakteri juga
ada. Misalnya Bacillus subtilisn dan C. butyricum. Genus bakteri yang
termasuk kelompok bakteri amilolitik yang cukup dikenal luas ialah Bacillus dan
Clostridium, Bacteriodes, Lactobacillus dan Micrococcus (Pelczar
1988).
Pada
uji amilolitik kali ini sampel yang digunakan adalah tepung terigu. Tepung
terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum yang dihaluskan. Di pasaran
dapat dijumpai tiga jenis tepung terigu yaitu tepung terigu protein tinggi,
protein sedang dan protein rendah (Sutomo, 2008). Kandungan nutrisi tepung
terigu yaitu 8,9% protein; lemak 1,3%; karbohidrat 77,3%; abu 0,06% dan air 13,25%
(Lukito, 2007). Pada tepung terigu kandungan karbohidratnya tinggi sehingga
memungkinkan bakteri amilolitik dapat tumbuh pada tepung terigu.
Pada
uji bakteri amilolitik pengenceran 10-2 terlihat bakteri amilolitik
bewarna merah keunguan dan berbentuk kokus sedangkan pada pengenceran 10-3
tidak terlihat, yang artinya pada pengenceran 10-2 bakteri
amilolitik masih dapat tumbuh sedangkan pada pengenceran 10-3 sudah
tidak terdeteksi.
Selain
itu saat ditetesi larutan yodium 1% pati yang terhidrolisis akan membentuk
warna biru dengan yodium, sedangkan pati yang terhidrolisis di sekeliling
koloni akan terlihat sebagai area bening sebagai akibat aktivitas ensim
amilase. Areal bewarna coklat kemerahan di sekeliling koloni menunjukan
hidrolisis sebagian terhadap pati. Pada pengenceran 10-3 tidak
terjadi reaksi diatas yang artinya bakteri amilolitiknya tidak tumbuh.
V. KESIMPULAN
Pada
praktikum kali ini dapat disimpulkan:
- Pada
uji bakteri halofilik sebelum ditambahkan garam bakteri tumbuh tetapi setelah
ditambahkan garam bakteri tidak tumbuh yang menandakan bakteri yang diuji bukan
merupakan kelompok bakteri halofilik atau bakteri halofilik tidak dapat tumbuh
pada konsentrasi garam mulai dari 5%.
- Pada
uji bakteri osmofilik gagal karena media agarnya hancur sehingga sulit diamati.
- Pada uji bakteri lipolitik, sampel
yang ditambahi media NA dan 1% lemak bakteri lipolitik masih dapat tumbuh
dengan bakteri berbentuk kokus dan bewarna ungu tua.
- Pada
uji bakteri amilolitik pengenceran 10-2 terlihat bakteri amilolitik
bewarna merah keunguan dan berbentuk kokus.
DAFTAR
PUSTAKA
Ananto,
Diah Surjani. 2012. Membuat Aneka Bolu Gulung. Jakarta: PT Agromedia
Pustaka.
Crueger dan Crueger. 1990. Biotechnology A Text Book of Industrial
Microbiology. 2nd edition. Sinaver Associates Inc. Sunderland.
Djarijah,
Abbas Siregar. 1995. Teknologi Tepat Guna Ikan Asin. Yogyakarta:
Kanusius.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi
Pangan I. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Herudiyanto, Marleen S. dan Sarifah Hudaya. 2008. Teknologi
Pengolahan Roti dan Kue. Bandung: Widya Padjajaran.
Lukito, Agung.
2007. Lobster Air Tawar. Jakarta: Penerbit Swadaya.
Pelczar, dkk. 1988. Dasar – Dasar Mikrobiologi.
Jakarta: UI Press.
Sugitha, I Made.
1995. Teknologi Hasil Ternak. Padang:
Universitas Andalas.
Sukarminah,
Een, dkk. 2016. Mikrobiologi Pangan.
Jatinangor: Universitas Padjadjaran.
Sulaiman.
2012. Perubahan Sifat pada Benda. Jakarta: PT Balai Pustaka (Persero).
Sutomo,
Budi. 2008. Variasi Mie dan Pasta. Jakarta: PT Kawan Pustaka.
Winarno, F.G. dan B. S. I. Jenie, 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Jakarta: Ghalia Indonesia.
Winarno, FG., dkk. 1992. Kimia
Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.
Tidak ada komentar: