Penyimpanan Beku dan Mikroorganisme Termodurik

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Penyimpanan Beku

Kel.	Sampel	Gambar	Bentuk	Warna
1	Daging Rawon		Basil	Ungu
2	Daging Giling		Kokus	Merah
3	Udang Beku		Basil	Merah
4	Edamame Beku		Kokus	Ungu
5	Polong Beku		Kokus	Ungu
6	Jagung Beku		Basil	Merah
7	Daging Steak		Basil	Merah

(Sumber, Dokumentasi Peribadi 2017)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Mikroorganisme Termodurik

Kel.	Sampel	Gambar	Bentuk	Warna
8	Rendang		Basil	Ungu
9	Susu Pasteurisasi		Basil	Merah
10	Sosis		Tidak Tumbuh	-
11	Ayam Goreng		Basil	Ungu

(Sumber, Dokumentasi Peribadi 2017)

4.2 Pembahasan

4.2.1 Pengaruh Suhu Penyimpanan Beku terhadap Mikroba pada Bahan Pangan

Praktikum yang dilakukan yaitu pengaruh suhu penyimpanan beku terhadap mikroba pada bahan pangan. Praktikum ini dilakukan untuk dapat mengamati mikroba psikolifik yang dapat bertahan,  bakteri psikrotropik merupakan bakteri yang dapat bertahan pada suhu rendah untuk tumbuh pada suhu lemari es, terutama diantara 0ºC dan 5ºC. Jadi penyimpanan yang lama pada suhu-suhu ini baik sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba (Buckle, 1985). Contoh bakteri psikotropik yaitu Pseudomonas, Flavobacterium dan Alcaligenes. (Sukarminah, 2016)

Batas suhu terendah untuk kehidupan tampaknya sekitar -20 °C, yang merupakan nilai yang dilaporkan untuk bakteri yang tinggal di tanah permafrost dan di lautan es. Aktivitas mikroba pada suhu tersebut dibatasi pada sejumlah kecil air yang tidak dicairkan di dalam tanah permafrost atau es, dan saluran air garam yangmengandung konsentrasi tinggi garam, zat eksopolimer dan / atau partikel, dan aliran fluida dijaga oleh gradien konsentrasi dan suhu. Bakteri aerob dan anaerob ditemukan pada suhu ini. Faktor lain seperti tekanan osmotik dan hidrostatik, radiasi matahari, bumi dan kosmik, stres oksidatif dan ketersediaan unsur hara juga sangat mempengaruhi kondisi kehidupan. Akibatnya, adaptasi terhadap dingin, kering dikombinasikan dengan adaptasi lainnya. Terlepas dari semua tantangan ini, kehidupan tumbuh subur di lingkungan ini dengan keanekaragaman hayati mikroba yang luar biasa terutama bakteri, jamur (khususnya ragi) dan mikroalga (Amico dkk, 2006). Di antara bakteri yang telah terdeteksi, mikroorganisme yang paling sering dilaporkan adalah protease Gram-negatif α-, β- dan γ-proteobakteri (Pseudomonas spp dan Vibrio spp.) Dan filum Cytophaga-Flavobacterium-Bacteriodes. Coryneforms, Arthrobacter sp. dan Micrococcus sp. adalah bakteri gram positif yang paling sering ditemukan. Bakteri umumnya mendominasi jumlah dan keanekaragaman Archaea, meskipun di beberapa daerah seperti perairan laut dalam, ini ditemukan dalam jumlah yang setara, dengan Methanogenium dan Methanococcus adalah genera yang paling banyak dikutip. Di antara spesies Cyanobacteria yang teridentifikasi, Oscillatoria, Phormidium dan Nostoc dominan di sebagian besar habitat Antartika. (Pandey dkk,  2004)

Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah befungsi memperpanjang masa simpan, karena pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme  yang disebabkan menurunnya aktivitas enzim dan kekurangan cairan disekelilingnya yang digunakan untuk menyerap zat-zat makanan.

          Menurut Buckle (1985), ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu:

1.    Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi, dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, dan pembusukan.

2.    Pada suhu di bawah 0^o C air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, sehingga a­­_w menurun.

Pada suhu tersebut pertumbuhan mikroba akan semakin lambat. Jika air dalam makanan telah sempurna membeku maka mikroba tidak akan berkembang biak, tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu -9,9^oC atau di bawahnya, hal ini disebabkan adanya kandungan gula, garam atau zat-zat lain yang menurunkan titik bekunya (Fardiaz, 1992).

Praktikum yang dilakukan yaitu pertama ambil sampel dari freezer sampel daging sapi, daging cincang, dan udang. Seluruh sampel pada awalnya diambil mikroorganisme pada permukaan sampel seluas 2cm x 2cm yang mewakili 1 gram bahan sampel dengan menggunakan swab steril. Swab adalah alat praktikum berbentuk menyerupai cotton bud, yaitu tangkai berbahan kayu dengan balutan kapas pada salah satu ujungnya yang berfungsi untuk mengambil mikroorganisme yang terdapat pada permukaan sampel dengan cara menggosok–gosokkan ujung swab tersebut pada permukaan sampel. Setelah digosok–gosokkan pada permukaan sampel, masing–masing swab kemudian dibilas pada tabung reaksi yang berisi larutan NaCl_fis sebagai pengenceran 10^-1 dengan tujuan melepaskan mikroorganisme yang terdapat pada swab tersebut. Lalu dibuat pengenceran hingga 10^-3. Kemudian pengenceran terakhir dari masing-masing sampel diinokulasi dalam cawan petri dengan menggunakan media PCA. Cawan petri berisi sampel diinkubasi selama seharusnya sampai 3 hari dan diamati jumlah koloni yang tumbuh. Namun pada praktikum kali ini hanya dilakukan 1 hari. Setelah itu dilakukan pewarnaan gram untuk mengetahui jenis bakteri dari sampel.

Daging rawon yang digunakan pada praktikum kali ini adalah daging sapi biasa namun paling cocok untuk dimasak sebagai daging rawon. Pada daging sapi kontaminasi mikroorganisme akan tergantung pada hygienitas sejak dipotong, disimpan dan selama processing. Dan pertumbuhannya sendiri tergantung pada beberapa faktor seperti: protein, karbohidrat dan temperatur sekitarnya (Murtidjo, 1990).

Pada daging rawon hasil pewarnaan gram bentuknya yaitu basil dan bewarna ungu (bakteri gram positif) diduga bakteri kelompok Bacillus seperti Bacillus cereus. Pada edamame beku dan kacang polong beku hasil pewarnaan gram bentuknya yaitu kokus dan bewarna ungu (bakteri gram positif) diduga kelompok bakteri Micrococcus seperti pada Micrococcus luteus. Daging giling memiliki kerentanan tinggi terhadap infeksi bakteri aerobik misalnya Coliform dan bakteri Coliform tahan panas, Streptococcus dan Staphylacoccus. Bakteri-baktei ini akan tumbuh dalam kondisi aerobik (Ayustaningawarno, 2014). Daging giling biasanya memiliki mikroorganisme lebih banyak dibandingkan daging yang tidak digiling karena luas permukaan yang bersentuhan dengan alat lebih banyak dan alat juga dapat terkena kontaminasi, sehingga resiko kontaminan pada daging giling lebih besar dari daging yang tidak digiling.

Pada sampel daging giling hasil pewarnaan gramnya yaitu berbentuk  kokus dan bewarna merah (bakteri gram negatif) diduga bakteri Psychrobacter immobilis. Udang beku atau segar yang telah dicuci bersih biasanya dipasarkan untuk keperluan ekspor dan dipertahankan suhunya sekitar 0^oC kemudian baik secara langsung maupun setelah mengalami perlakuan pendahuluan segera dibekukan pada temperatur rendah maksimum -45^oC kemudian temperatur pusat produk akhir menjadi maksimum -18^oC. Selanjutnya udang disimpan pada tempat penyimpanan dengan temperatur maksimum -25^oC dan fluktuasi 1^oC (Murtidjo, 1992).

Edamame beku, kacang polong beku dan jagung beku merupakan salah satu contoh dari sayuran beku. Sayuran beku adalah salah satu cara pengawetan sayur dengan cara pengawetan beku ialah membekukan bahan pada suhu -10^oC atau lebih rendah lagi, mikroorganisme tidak dapat berkembang biak. Perubahan kualitas pada sayuran beku biasanya disebabkan oleh aktifitas enzim. Oleh karena itu, blansing dilakukan untuk menginaktifkan enzim sebelum pembekuan perlu dilakukan pada sayuran (Tim Penulis PS, 2008). Semua jenis sayuran beku tidak mengandung natrium dan sama bergizinya dengan sayuran segar. Menurut hasil penelitian buah-buahan dan sayuran beku justru lebih bernutrisi karena dibekukan segera setelah dipanen. Sedangkan sayuran segar mungkin telah berusia beberapa hari saat dijual karena harus melewati tahap pengemasan, pendistribusian dan penjualan di toko eceran (Kowalski, 2010).

Pada udang beku, daging steak dan jagung beku dilihat dari bentuk dan warna bakteri hasil pewarnaan gram diduga bakteri Pseudomonas atau Alcaligenes karena berbentuk basil dan bewarna merah (gram negatif).

4.2.2 Pengujian Mikroorganisme Termodurik pada Produk Pemanasan

Proses termal merupakan salah satu metode yang hampir selalu digunakan dalam pengolahan pangan. Proses termal atau yang sering disebut dengan pemanasan bertujuan untuk membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak dan lebih awet karena panas juga akan mematikan mikroorganisme dan menonaktifkan enzim-enzim, serta membuat makanan itu menjadi lebih aman karena toksin-toksin tertentu rusak oleh pengaruh panas (Tjahjadi, 2008).

Menurut Sukarminah, 2016, pengaruh penggunaan suhu tinggi terhadap mikrorganisme adalah sebagai berikut:

1.      Denaturasi protein sel.

2.      Inaktivasi enzim-enzim metabolisme.

3.      Spora atau sel vegetatif mati.

Bakteri tahan panas yaitu kelompok bakteri termofilik yaitu pertumbuhan pada 60-80⁰C (Abdurahman, 2008) sedangkan bakteri termodurik adalah bakteri yang masih dapat tumbuh dan berkembang biak pada suhu pasteurisasi (Arisman, 2009).

Praktikum yang dilakukan yaitu diitimbang 1 gram (sampel padat) atau 1 mL (sampel cair) ke dalam 9 mL larutan pengencer NaCl fis (Pengenceran 10^-1). Dipanaskan di dalam penangas air (suhu 63±0,5⁰C) selama 30 menit (sebagai kontrol digunakan tabung lain dimana didalamnya dicelupkan termometer untuk mengetahui kapan suhu tersebut tercapai). Pemanasan ini untuk mematikan bakteri lain dan yang bakteri yang bertahan adalah bakteri termodurik atau bakteri tahan panas bahkan pada suhu pasteurisasi. Setelah itu tabung yang telah dipanaskan didinginkan terlebih dahulu dan dilakukan pengenceran hingga 10^-3. Dimasukkan 1 mL dari hasil pengenceran ke dalam cawan petri, kemudian dituangkan medium PCA dan digoyang-goyangkan agar sampel dan media homogen, dibiarkan membeku. Diinkubasi pada suhu 32⁰C selama 2 hari. Diamati hasilnya, bila koloni tumbuh dilakukan pewarnaan gram untuk mengetahui bentuk, warna dan jenis bakteri.

Rendang biasanya terbuat dari daging sapi yang dimasak dengan santan dan bermacam-macam bumbu. Rendang menjadi populer karena kelezatan rasanya. Tidak hanya masyarakat Indonesia, tetapi juga disukai di mancanegara. Bahkan makanan ini dinobatkan sebagai salah satu makanan terbaik dunia versi situs CNNGO.com pada tahun 2011 (Sutomo, 2012)

Pada sampel rendang hasil pewarnaan gramnya yaitu berbentuk basil dan bewarna ungu (bakteri gram positif) diduga merupakan kelompok bakteri Clostridium. Susu pasteurisasi adalah susu yang diberi perlakuan panas pada suhu 62.8^oC selama 30 menit (Long Time Holding) atau 71.7^oC selama 15 detik (Sukarminah, 2016). Proses ini tidak membunuh seluruh mikroorganisme dan pengaruhnya hanya bersifat sementara, karena itu, susu pasteurisasi tetap mudah rusak dan harus disimpan pada suhu rendah (5-6^oC) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari (Ide, 2008).

Pada sampel susu pasteurisasi hasil pewarnaan gramnya yaitu berbentuk basil dan bewarna merah (bakter gram negatif) diduga bakteri Bacillus coagulans. Pembuatan sosis adalah proses sederhana untuk membiarkan daging mengalami serangkaian perubahan struktural dan kimia terkendali. Ada dasar bagi semua budaya namun perubahannya bergantung pada beragam metode persiapan dan spicing untuk mencapai karakteristik khas yang diinginkan. Meskipun ukuran dan ruang lingkup operasi telah mengalami tingkat perubahan yang luar biasa, prinsip dan gagasan di balik pembuatan sosis modern dalam mencapai produk dengan nilai organoleptik tinggi dan masa simpan yang lebih baik tetap sama.

Pada sampel sosis koloni tidak tumbuh sehingga tidak perlu dilanjutkan hingga pewarnaan gram karena tidak ada koloni yang tumbuh, maka artinya pada sampel sosis tidak ada bakteri termodurik yang tumbuh.

V. KESIMPULAN

          Kesimpulan dari praktikum ini adalah:

1.   Bakteri psikolifik merupakan bakteri yang dapat bertahan pada suhu rendah untuk tumbuh pada suhu lemari es, terutama diantara 0ºC dan 5ºC.

2.     Pada edamame beku dan kacang polong bekuhasil pewarnaan gram bentuknya yaitu kokus dan bewarna ungu (bakteri gram positif).

3.     Pada daging rawon hasil pewarnaan gram bentuknya yaitu kokus dan bewarna merah (bakteri gram negatif) diduga bakteri Psychrobacter immobilis.

4.     Pada udang beku, daging steak dan jagung beku dilihat dari bentuk dan warna bakteri hasil pewarnaan gram diduga bakteri Pseudomonas atau Alcaligenes karena berbentuk basil dan bewarna merah (gram negatif).

5.     Bakteri termodurik adalah bakteri yang masih dapat tumbuh dan berkembang biak pada suhu pasteurisasi.

6.    Pada sampel rendang hasil pewarnaan gramnya yaitu berbentuk basil dan bewarna ungu (bakteri gram positif) diduga merupakan kelompok bakteri Clostridium.

7.    Pada sampel susu pasteurisasi hasil pewarnaan gramnya yaitu berbentuk basil dan bewarna merah (bakteri gram negatif) diduga bakteri Bacillus coagulans.

8.      Pada sampel sosis tidak ada bakteri termodurik yang tumbuh.

DAFTAR PUSTAKA

Abdurahman, Deden. 2008. Biologi. Jakarta: Penerbit Grafindo Media Pratama.

Amico, dkk. 2006. Psychorophilic Microorganisms: Challenges for Life. Eropa: NCBI.

Ayustaningwarno, Fitriono, dkk. 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Deepublish.

BCCDC Lab. 2015. Bacillus Cereus. (http://www.bccdc.ca/health-info/diseases-conditions/bacillus-cereus, diakses tanggal 30 Mei 2017)

Arisman. 2009. Keracunan Makanan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Buckle, K.A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. 1992. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

FAO. 1985. Small Scale Sausage Production. FAO Animal Production and Healt Paper 52.

Ide, Pangkalan. 2008. Health Secret of Kefir. Jakarta: Penerbit PT Elex Media Komputindo.

Kowalski, R. E. 2010. Terapi Hipertensi: Program 8 Minggu Menurunkan Tekanan Darah Tinggi dan Mengurangi Risiko Serangan Jantung dan Stroke secara Alami. Bandung: PT Mizan Pustaka.

Murtidjo, B. A. 1990. Sapi Potong. Yogyakarta: Penerbit Kansius.

Murtidjo, B. A. 1992. Budidaya Udang Galah Sistem Monokultur. Yogyakarta: Penerbit Kansius.

Pandey, K.D., dkk. 2004. Cyanobacteria in Antarctica: ecology, physiology and cold adaptation. Cell Mol Biol (Noisy-le-grand) 50: 575–584

Sukarminah, Een, dkk. 2016. Mikrobiologi Pangan. Jatinangor: Universitas Padjadjaran.

Sutomo, Budi. 2012. Rendang: Juara Masakan Terlezat Sedunia. Jakarta: Kawan Pustaka.

Tim Penulis PS. 2008. Agribisnis Tanaman Sayur. Jakarta: Penerbit PS.

Tjahjadi, Carmencita dan Herlina Marta. 2012. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I dan II). Jatinangor: Penerbit Universitas Padjadjaran.

Todar, Kenneth. 2012. Pseudomonas (http://textbookofbacteriology.net/pseudomonas.html, diakses tanggal 29 Mei 2017)

PDFnya disini

Kalau linknya bermasalah bisa komen di bawah atau kontak aku di ig ya