Karakteristik Bahan Pangan
ABSTRACT
Physical characteristics of food is one of the important things
beside the chemical properties and biochemical properties. Each food has
different physical characteristics. These characteristics can be obtained from
measurements and shape after that calculate: dimensions (a, b, c), shape, bulk
volume, grain volume, surface area, sphericity, density, water holding capacity
(WHC) and the optical density. Some of the samples used in the test
characteristics of food material is a solid material (rice, corn, green beans,
soya beans and red beans), a semi-solid material (jelly) and the liquid
ingredients (water, tea, milk, juice and soda).
Key words: characteristics, food material, shape, size
ABSTRAK
Karakteristik fisik bahan pangan adalah salah satu sifat bahan
pangan yang penting disamping sifat bahan kimia dan sifat biokimianya. Setiap
bahan pangan memiliki karakterisitik fisiknya masing-masing. Karakteristik
bahan pangan diperlukan pula untuk pengembangan produk agar dihasilkan produk
pangan yang lebih baik. Karakteristik bahan pangan ini sangat erat hubungannya
dengan tekstur, dengan mengetahui karakteristik bahan pangannya maka tekstur
bahan pangan dapat dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan. Karakteristik
tersebut dapat diperoleh dari pengukuran-pengukuran dan bentuknya sehingga
dapat dihitung dimensi (a,b,c), bentuk, volume bulk, volume butiran, luas
permukaan, spherisitas, densitas, water holding capacity (WHC) dan optical
density. Beberapa sampel yang digunakan dalam pengujian karakteristik bahan
pangan yaitu bahan padat (beras, jagung, kacang hijau, kacang kedelai dan
kacang merah), bahan semi padat (jelly) dan bahan cair (air, teh, susu,
sari buah dan soda).
Kata kunci: bahan pangan, bentuk, karakteristik,
ukuran
PENDAHULUAN
Bahan-bahan pangan memiliki karakter fisik yang berbeda-beda,
terdiri dari berbagai macam bentuk, ukuran dan warna. Dari perbedaan secara fisik
tersebut, tentu akan dicari aapa yang membedakannya dengan karakteristik kimia
dan karakteristik fungsional. Karakteristik fisik berhubungan dengan geometri,
seperti bentuk dan ukuran bahan pangan yang dinyatakan dengan agak bulat, agak
lonjong, lebih besar dan sebagainya. (Nurhadi, 2010)
Karakter fisik sangat menentukan kualitas bahan pangan setelah
sampai ke konsumen. Bentuk dan ukuran berat dan warna yang seragam menjadi
pilihan konsumen. Selain itu, mengetahui karakteristik fisik bahan pangan juga
penting untuk mencegah kerusakan seminimal mungkin. (Nurhadi, 2010)
Bahan
pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara
tubuhnya serta berkembang biak. Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang
kelangsungan kehidupannya, misalnya untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga
agar tubuh sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya (Winarno, 1993).
Pengukuran
panjang, lebar, dan diameter digunakan pada banyak produk, khususnya dimana
keseragaman dari ukuran penting, atau ketika pembatasan ditentukan pada ukuran
minimum atau maksimum. Banyak kemudahan tujuan yang tersedia untuk setiap
pengukuran, umumnya dengan penggaris lurus. Untuk pengukuran lebih akurat
dengan mikrometer (Batjer and Rodgers, 1954).
Perbandingan
dari panjang ke lebar, atau tinggi ke diameter dapat digunakan untuk karakter
bentuk unit dari produk atau secara keseluruhan sebagai contoh, tomat kaleng
akan mempunyai perbandingan tinggi serta diameter yang lebih panjang
dibandingkan dengan tomat kaleng yang sudah dihancurkan (Kimball and Kertesz,
1952).
Berat
dapat dibedakan sebagai berat total, berat rata – rata, berat per unit,
presentasi dari unit di bawah atau di atas tergantung pemberian serat dan
sebagainya. Pada umumnya aplikasi dari pengukuran berat adalah untuk pengisian
berat, atau pemindahan berat dari kontainer. Pada suatu keadaan, individual
unit jarang diukur tetapi jumlah lebih baik dari tiruan kontainer seperti
kaleng, karton, jars, dan sebagainya (Grant, 1946)
Warna adalah salah satu kriteria untuk mengidentifikasi suatu
objek. Pada analisis spektrokimia, spektrum radiasi elektromagnetik digunakan
untuk menganalisis spesies kimia dan menelaah interaksinya dengan radiasi
elektromagnetik. (Khopkar, 2010)
Larutan yang berwarna akan menyerap panjang gelombang sinar
tertentu. Setiap larutan akan menyerap panjang gelombang tertentu secara
maksimal. Semakin banyak zat terlarut akan menyerap panjang gelombang tertentu
lebih besar. Dengan demikian perbedaan serapan sinar menunjukkan intensitas zat
terlarut yang diukur. Ada hubungan antara penyerapan sinar atau panjang
gelombang tertentu denan konsentrasi larutan. Besarnya sinar yang diserap
larutan disebut Optical Density (OD) atau nilai absorbansi (Suyitno,
2008).
Optical Density atau sering disebut juga
kekeruhan adalah jumlah cahaya atau sinar yang dihamburkan dan diserap
oleh sel dalam suatu larutan. Sebagian sinar yang tidak terserap merupakan
sinar yang dilewatkan (transmit), disebut nilai transmitan (Suyitno, 2008).
METODELOGI
Bahan dan alat
Bahan
yang digunakan dalam praktikum “Karakteristik Fisik Bahan Pangan” meliputi
bahan padat, bahan semi padat, dan bahan cair. Sampel bahan padat berupa
biji-bijian yaitu beras, jagung, kacang hijau, kacang kedelai, dan kacang
merah. Sampel jenis semi padat adalah jelly, juga jeruk yang akan dihitung
luas permukaannya. Sampel bahan cair yang digunakan yaitu lima jenis minuman
yang diberi label yaitu air, teh, susu, sari buah dan soda. Bahan lainnya
selain sampel yang diperlukan adalah lilin, penghapus dan kertas saring.
Selain
itu digunakan beberapa alat sebagai penunjang praktikum kali ini yaitu jangka
sorong, mikrometer sekrup, gelas ukur, neraca analitik, beaker glass,
gunting, hotplate, pinset, piknometer, kuvet dan spektrofotometer.
Ukuran dan Bentuk Bahan Pangan Padat
Sampel
diambil sebanyak 5 butir. Sampel diukur diameter
mayor (a), diameter minor (c), dan intermediate (b). Mengukur
sampel digunakan mikrometer sekrup dan jangka sorong. Untuk skala yang lebih
teliti, digunakan mikrometer sekrup. Kemudian pengukuran yang didapatkan dari 2
jenis alat pengukur dijumlah dan dibagi 5 (banyak sampel) untuk mendapatkan
rata-ratanya.
Volume Butiran dan Volume Bulk
Untuk
mengukur Volume Bulk (berat suatu massa benda padat per massa jenis).
Pertama-tama, timbang 20 butir (biji-bijian) di neraca analitik. Setelah itu, dimasukan
air sebanyak 2 mL ke dalam gelas ukur, kemudian diukur dan dicatat hasilnya.
V2 =
Volume setelah biji dimasukkan
V1 =
Volume awal sebelum biji dimasukkan
Volume
Biji-Bijian (Metode Prediksi)
Mengukur
volume biji-bijian dengan metode prediksi hitung menggunakan rumus sesuai
dengan bentuk biji-bijian yang telah diamati sebelumnya.
Luas permukaan dan Luas Permukaan Spesifik
Hitung menggunakan rumus sesuai
dengan bentuk biji-bijian yang telah diamati sebelumnya.
Luas Permukaan dan
Luas Permukaan Spesifik (Metode Percobaan)
Disiapkan 3 butir biji-bijian dan
penghapus lalu ditimbang berat awal dari biji-bijian dan penghapus. Setelah itu
biji-bijian dan penghapus dilapisi dengan lilin. Setelah dilapisi lilin,
biji-bijian dan penghapus ditimbang kembali. Terakhir dihitung luas penghapus
dengan menggunakan rumus:
Keterangan:
Lp=
Luas permukaan penghapus
Sp=
Selisih setelah dan sebelum coating penghapus
Lb=
Luas permukaan biji
Sb=
Selisih setelah dan sebelum coating biji
Luas Permukaan (millimeter
block)
Ada
beberapa jenis bahas pangan yang memiliki kulit, maka dari itu luas
permukaannya dapat langsung dihitung menggunakan millimeter block. Sampel
jeruk dikupas secara hati-hati agar tidak putus kulitnya. Kemudian dijiplak
kulit jeruk tersebut dengan millimeter block untuk mendapatkan luas
permukaan jeruk.
Spherisitas
Spherisitas adalah
rasio volume padatan terhadap volume bulatan yang memiliki diameter setara
dengan diameter mayor dari objek. Menghitung spherisitas dapat
menggunakan rumus:
Densitas Biji-Bijian
a.
Densitas Bulk
Diambil
gelas ukur dan ditimbang beratnya, lalu dimasukkan 20 butir biji-bijian dan ditimbang
kembali kemudian dicatat. Densitas bulk didapat dengan menggunakan rumus:
b.
Densitas Partikel
Untuk
mencari densitas partikel, gelas ukur beserta 20 butir biji-bijian tadi diisi
dengan toluen dan dicatat beratnya kembali. Densitas partikel didapat dengan
menggunakan rumus:
Pengukuran Water Holding Capacity (WHC) Bahan Pangan
Semi-Solid
Pertama-tama diukur
diameter jelly (LD/Lingkar Dalam). Dibuka kemasan jelly, diambil jelly,
ditimbang dan diletakkan diatas kertas saring, setelah itu diletakkan di udara
terbuka dan dbiarkan selama 30 menit. Digunting area basah pada kertas saring, djiplak
pada millimeter block dan dihitung luasnya, ditimbang kembali jelly
tadi, kemudian dinyatakan dalam LL(Lingkar luar), dan hitung area basah (Selisih
LL-LD) dengan rumus:
Pengukuran Densitas
Bahan Cair
Disiapkan
piknometer kosong dan ditimbang beratnya. Piknometer diisi dengan sampel hingga
penuh, ditutup dan ditimbang kembali. Berat piknometer yang berisi cairan
sampel dicatat. Densitas sampel cair didapat dengan menggunakan rumus:
Pengukuran Optical Density Bahan Cair
Disiapkan
sampel cairan. Sampel dimasukan ke dalam kuvet hingga tanda batas. Kuvet
dimasukan ke dalam spektrofotometer. Absorbansi sampel yang terukur dicatat.
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Ukuran dan Bentuk Bahan Pangan Padat
Sampel
|
Jangka sorong
(mm)
|
Mikrometer sekrup
(mm)
|
|||||
a
|
b
|
c
|
a
|
b
|
c
|
||
Beras 1
|
6,39
|
2,08
|
1,54
|
6,27
|
2,53
|
2,12
|
|
Beras 2
|
6,73
|
1,96
|
1,34
|
6,49
|
2,33
|
1,22
|
|
Jagung 1
|
8,95
|
7,48
|
4,20
|
9,08
|
7,07
|
3,88
|
|
Jagung 2
|
7,68
|
6,96
|
4,38
|
7,60
|
6,65
|
4,18
|
|
Kacang Hijau 1
|
4,78
|
3,68
|
3,64
|
5,07
|
3,89
|
3,78
|
|
Kacang Hijau 2
|
4,86
|
3,64
|
3,69
|
4,68
|
3,45
|
3,54
|
|
Kacang Kedelai 1
|
7,38
|
6,73
|
6,45
|
7,86
|
7,12
|
6,69
|
|
Kacang Kedelai 2
|
6,30
|
5,40
|
4,73
|
5,46
|
5,36
|
5,46
|
|
Kacang Merah 1
|
17,25
|
8,29
|
6,71
|
17,40
|
8,612
|
6,984
|
|
Kacang Merah 2
|
16,10
|
8,23
|
6,50
|
17,44
|
8,92
|
6,55
|
|
(Sumber: Hasil pengamatan kelas B)
Hasil
dari setiap sampel berbeda-beda, karena ukuran tiap sampel berbeda-beda pula. Diameter
mayor (a) merupakan diameter yang paling panjang dalam suatu sampel. Diameter
minor (b) merupakan diameter yang tegak lurus dengan a, dan intermediet
merupakan lebarnya.
Bentuk
sampel diperhatikan, semakin sampel mendekati bentuk bulat seperti bola maka
bentuknya ialah oblate spheroid.
Volume Butiran, Volume Bulk dan Volume Biji-bijian
Tabel 2. Volume Butiran, Volume Bulk dan Volume
Biji-bijian
Sampel
|
Volume Bulk (mL/g)
|
Volume Butiran (mL/butir)
|
Volume biji-bijian (mm3)
|
Beras 1
|
2,4160
|
0,025
|
20,93
|
Beras 2
|
1,3894
|
0,001
|
18,44
|
Jagung 1
|
1,7458
|
0,400
|
30,52
|
Jagung 2
|
1,8034
|
0,100
|
65,21
|
Kacang Hijau 1
|
1,8565
|
0,200
|
52,466
|
Kacang Hijau 2
|
1,2290
|
0,05
|
29,20
|
Kacang Kedelai 1
|
1,6359
|
0,150
|
211,07
|
Kacang Kedelai 2
|
2,3200
|
0,150
|
83,68
|
Kacang Merah 1
|
1,9367
|
0,600
|
675,29
|
Kacang Merah 2
|
1,9007
|
0,250
|
715,56
|
(Sumber: Hasil
pengamatan kelas B)
Semakin besar ukuran suatu sampel maka semakin besar
pula volumenya. Beras memiliki volume yang paling kecil dari data dan kacang merah
memiliki volume yang paling besar, karena berdasarkan ukuran kasat mata juga,
beras ukurannya paling kecil dibandingkan sampel lain yaitu sebesar dan kacang
merah ukurannya paling besar dibandingkan sampel lain pula.
Pada volume biji-bijian digunakan rumus yang berbeda
untuk bentuk yang berbeda, jadi hal pertama yang harus dilakukan sebelum
menghitung volume biji-bijian adalah menentukan bentuknya terlebih dahulu,
apakah prolate spheroid atau oblate spheroid.
Perbedaan
data terjadi karena sampel yang digunakan juga pemilihan butirnya berbeda-beda
serta individu yang mengerjakannya berbeda pula.
Luas Permukaan dan
Luas Permukaan Spesifik
Tabel 3. Luas Permukaan dan Luas Permukaan Spesifik
Sampel
|
Prediksi (mm2)
|
Percobaan (mm2)
|
Beras 1
|
77,52
|
189,94
|
Beras 2
|
156,48
|
1115,1808
|
Jagung 1
|
25322,87
|
862,38
|
Jagung 2
|
18450,86
|
862,385
|
Kacang Hijau 1
|
198,55
|
395,258
|
Kacang Hijau 2
|
6612,12
|
155,964
|
Kacang Kedelai 1
|
677,5
|
956
|
Kacang Kedelai 2
|
260,51
|
561,116
|
Kacang Merah 1
|
65854,21
|
2800,5
|
Kacang Merah 2
|
8226,675
|
8397,964
|
Sumber: Hasil
pengamatan kelas B
Hasil luas permukaan antara yang metode prediksi dan
metode percobaan sangatlah jauh. Banyak faktor yang mempengaruhinya mulai dari
kesalahan saat percobaan atau pun kesalahan saat menghitungnya. Selain itu luas
permukaan prediksi masih hanya mengira-ngira bukan luas permukaan yang
sebenarnya.
Luas permukaan terbesar adalah kacang merah dan luas
permukaan terkecil adalah beras. Luas permukaan yang terbesar dan yang terkecil
pun masih dapat dilihat oleh kasat mata karena ukuran tiap sampel terlihat
jelas bedanya.
Luas Permukaan (millimeter
block)
Luas Permukaan
kulit jeruk: 142 cm2
Luas
permukaan jeruk diambil dari kulitnya untuk menghitung luas permukaannya, jeruk
dikupas secara hati-hati tanpa terputus lalu mencetaknya ke milimeter blok
untuk menghitung luasnya secara manual, karena jeruk tidak berbentuk bola
sempurrna sehingga untuk menghitung luas permukaannya secara tepat tidak dapat
menghitungnya dengan rumus luas permukaan bola karena bentuk jeruk yang tidak bola
sempurna.
Spherisitas
Tabel
4. Spherisitas
Sampel
|
Spherisitas (mm)
|
Beras 1
|
0,5143
|
Beras 2
|
0,407
|
Jagung 1
|
0,693
|
Jagung 2
|
0,784
|
Kacang Hijau 1
|
0,8316
|
Kacang Hijau 2
|
0,8231
|
Kacang Kedelai 1
|
0,9167
|
Kacang Kedelai 2
|
0,993
|
Kacang Merah 1
|
0,5835
|
Kacang Merah 2
|
0,573
|
Sumber: Hasil
pengamatan kelas B
Spherisitas
adalah rasio volume padatan terhadap volume bulatan yang memiliki diameter
setara dengan diameter mayor dari obyek. Spherisitas yang mendekati 1 artinya
objek tersebut memiliki bentuk yang mendekati bentuk bola sempurna.
Berdasarkan
hasil praktikum nilai spherisitas yang paling tinggi dimiliki oleh kacang
kedelai dan nilai spherisitas yang paling rendah dimiliki oleh beras. Dari
kasat mata dapat dilihat bahwa kacang kedelai memiliki bentuk bulat yang
artinya diameter mayornya tidak begitu jauh ukurannya dibandingkan diameter
minornya, sedangkan beras bentuknya lonjong cenderung pipih yang artinya
diameter mayornya sangat jauh dibandingkan diameter minorrya.
Densitas
Biji-Bijian
Tabel
5. Densitas
Sampel
|
Densitas bulk(g/mL)
|
Densitas partikel (g/mL)
|
Beras 1
|
0,0155
|
0,017
|
Beras 2
|
0,071972
|
2,298875
|
Jagung 1
|
0,649
|
1,48
|
Jagung 2
|
0,05445
|
0,05898
|
Kacang Hijau 1
|
0,08861
|
0,09823
|
Kacang Hijau 2
|
0,01308
|
0,01559
|
Kacang Kedelai 1
|
0,07338
|
0,08043
|
Kacang Kedelai 2
|
0,031
|
0,0268
|
Kacang Merah 1
|
0,52426
|
4,369
|
Kacang Merah 2
|
0,505088
|
4,369
|
(Sumber: Hasil
pengamatan kelas B1)
Setiap
sampel mempunyai densitasnya masing-masing yaitu berat per volume dari suatu
objek. Sehingga dalam volume yang sama masing-masing objek memiliki berat yang
berbeda-beda. Dilihat dari data densitas partikelnya maka densitas yang
terbesar dimiliki oleh kacang merah dan densitas yang terkecil dimiliki oleh
beras pada kelompok B1, sedangkan densitas yang terbesar dimiliki oleh kacang
merah dan densitas yang terkecil dimiliki oleh kacang hijau pada kelompok B2.
Jika dirata-ratakan densitas yang
terbesar dimiliki oleh kacang merah dan densitas yang terkecil dimiliki oleh
kacang hijau
Densitas
partikel yang diambil karena densitas partikel mempunyai keakuratan yang lebih
tinggi dibandingkan densitas kamba. Densitas kamba adalah massa jenis yang
dihitung secara kotor karena volume yang dipakai adalah volume total gelas ukur
bukan kenaikan volume seperti pada densitas partikel.
Perbedaan
data terjadi karena sampel yang digunakan juga pemilihan butirnya berbeda-beda
serta individu yang mengerjakannya berbeda pula.
Pengukuran Water Holding Capacity (WHC) Bahan Pangan
Semi-Solid
Tabel 6. Pengukuran WHC
Sampel
|
WHC
|
Okky Jelly
|
88,1%
|
Joe Jelly
|
79,46%
|
My Jelly
|
85,3%
|
Inaco
|
90,58%
|
Wong Coco
|
87,8%
|
Water
Holding Capacity (WHC) adalah daya ikat air. Semakin banyak air
bebas yang keluar maka semakin rendah WHCnya. WHC yang paling tinggi dimiliki
agar merek “Inaco” sebesar 90,58% dan WHC yang paling rendah dimiliki agar
merek “Joe Jelly” sebesar 79,46%.
Pengukuran Densitas
Bahan Cair
Tabel 7. Densitas
Bahan Cair
Sampel
|
Densitas Bahan Cair (g/cm3)
|
Air 1
|
0,99
|
Air 2
|
0,96
|
Teh 1
|
0,001
|
Teh 2
|
1,020
|
Susu 1
|
1,0047
|
Susu 2
|
1,0877
|
Sari Buah 1
|
0,96339
|
Sari Buah 2
|
1,07547
|
Soda 1
|
1,033
|
Soda 2
|
1,0339
|
(Sumber: Hasil
pengamatan kelas B)
Setiap
sampel mempunyai densitasnya masing-masing yaitu berat per volume dari suatu
objek. Sehingga dalam volume yang sama masing-masing objek memiliki berat yang
berbeda-beda. Dalam bahan cair semakin besar densitas suatu bahan cair maka
semakin kental cairan tersebut.
Berdasarkan
hasil praktikum densitas bahan cair terbesar yaitu soda dan densitas bahan cair
terkecil yaitu teh pada kelompok B1, sedangkan pada kelompok B2 densitas bahan cair terbesar yaitu susu dan
densitas bahan cair terkecil yaitu air. Jika dirata-ratakan densitas bahan cair
terbesar yaitu susu dan densitas bahan cair terkecil yaitu teh. Perbedaan data
terjadi karena individu yang
mengerjakannya berbeda-beda.
Pengukuran Optical Density Bahan Cair
Warna adalah salah satu kriteria untuk mengidentifikasi suatu
objek. Pada analisis spektrokimia, spektrum radiasi elektromagnetik digunakan
untuk menganalisis spesies kimia dan menelaah interaksinya dengan radiasi
elektromagnetik.
Larutan yang berwarna akan menyerap panjang gelombang sinar
tertentu. Setiap larutan akan menyerap panjang gelombang tertentu secara
maksimal. Semakin banyak zat terlarut akan menyerap panjang gelombang tertentu
lebih besar. Dengan demikian perbedaan serapan sinar menunjukkan intensitas zat
terlarut yang diukur. Ada hubungan antara penyerapan sinar atau panjang
gelombang tertentu denan konsentrasi larutan. Besarnya sinar yang diserap
larutan disebut Optical Density (OD) atau nilai absorbansi.
Optical Density atau sering disebut juga
kekeruhan adalah jumlah cahaya atau sinar yang dihamburkan dan diserap
oleh sel dalam suatu larutan. Sebagian sinar yang tidak terserap merupakan
sinar yang dilewatkan (transmit), disebut nilai transmitan (Suyitno, 2008).
Absorbansi
merupakan banyaknya cahaya atau energi yang diserap oleh suatu
polarisasi cahaya yang terserap oleh partikel-partikel dalam larutan
tertentu pada panjang gelombang tertentu sehingga akan memberikan warna
tertentu terhadap bahan. Sinar yang dimaksud yakni bersifat monokromatis dan
mempunyai panjang gelombang tertentu.
Jika cahaya yang bersifat monokromatis tersebut dilewatkan pada media
transparan maka intensitas cahaya akan berkurang sebanding dengan
ketebalan konsentrasi larutan. Untuk terjadi proses absorbansi butuh
senyawa standar. Bahan memiliki konsentrasi tertentu untuk dapat terjadi proses
absorbansi. Bahan tidak boleh terlalu pekat sehingga harus diencerkan terlebih
dahulu sebelum melakukan absorbansi. Untuk menemukan konsentrasi unsur logam
dapat dilakukan dengan cara membandingkan nilai absorbs dengan absorbsi zat
standar yang dikeruhi konsentrasinya.Alat yang digunakan untuk mengukur
absorbansi adalah Spektorofotmeter. Aplikasi absorbansi ini digunakan
untuk menganalisa kandungan bahan tertentu
Absorbansi
juga mengacu pada rasio proporsional langsung (tidak logaritmik) atau merupakan
selisih dari intensitas cahaya yang datang dengan yang dipantulkan dan
diteruskan. Absorptansi total mengacu pada semua spektrum cahaya, sedangkan
absorptansi spektral mengacu pada cahaya pada panjang gelombang tertentu.
Absorbansi memperhitungkan semua yang tidak ditransmisikan, termasuk yang
direfleksikan dan didispersikan, sedangkan absorptansi tidak memperhitungkan
yang direfleksikan dan didispersikan.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum ukuran dan bentuk setiap sampel
berbeda-beda, karena setiap bahan pangan mempunyai karakteristik fisiknya
masing-masing. Volume biji-bijian terbesar yaitu kacang merah, dan volume
biji-bijian yang terkecil yaitu beras. Luas permukaan
terbesar adalah kacang merah dan luas permukaan terkecil adalah beras . Luas
permukaan kulit jeruk menggunakan milimeter blok berdasarkan percobaan
didapatkan hasil 142 cm2. Nilai spherisitas yang paling tinggi
dimiliki oleh kacang kedelai dan nilai spherisitas yang paling rendah dimiliki
oleh beras. Densitas yang terbesar dimiliki oleh kacang merah dan densitas yang
terkecil dimiliki oleh kacang hijau. WHC terbesar dimiliki agar merek “Inaco”
sebesar 90,58% dan WHC yang terkecil dimiliki agar merek “Joe Jelly” sebesar
79,46%. Densitas bahan cair terbesar yaitu susu dan densitas bahan cair
terkecil yaitu teh.
Bahan pangan yang memiliki ukuran yang
besar, cenderung memiliki luas permukaan dan volume yang besar pula seperti
halnya pada kacang merah dibandingkan dengan sampel lainnya dan Bahan pangan
yang memiliki ukuran yang kecil, cenderung memiliki luas permukaan dan volume
yang kecil pula seperti halnya pada beras. Larutan yang berwarna akan
menyerap panjang gelombang sinar tertentu, sehingga optical density
setiap bahan berbeda pula.
DAFTAR
PUSTAKA
Batjer, L.P and
Rodgers, B.L. 1954. How to make
thinning scientific. Better Fruit 48.
Buckle, K.A.1985. Ilmu Pangan. Universitas
Indonesia. Jakarta.
Grant, E.L.1946. Statistical
Quality Control. Mc Graw-Hill
Book Co. New York.
Khopkar, S. M. 2010. Konsep Dasar
Kimia Analitik. Universitas
Indonesia. Jakarta.
Kimball, L.B., and Kertesz, Z.I.
Practical determination of size
distribution of suspended particles
in macerated tomato
product. Food Technology, 6, 68-71.
Kramer, A., and Twigg, B.A.1957. Size
and Shape. Canner and Freezer 125, 18-21.
Nurhadi, Bambang,
dan Siti Nurhasanah. 2010. Sifat
Fisik Bahan Pangan. Widya
Padjajaran. Bandung.
Suyitno. 2008. Modul
Pengayaan Materi Projek
Pendamping SMA. Unoversitas Negeri
Yogyakarta. Yogyakarta.
Winarno, F.G.
1993. Pangan Gizi Teknologi dan
Konsumen. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
PDFnya disini
Kalau linknya bermasalah bisa komen di bawah atau kontak aku di ig ya
Tidak ada komentar: