Sistem Dispersi Pangan
ABSTRACT
The food dispersion system is a discrete particle system in a continuous phase. The purpose of this practuce is to know the food dispersion system with both the dispersant phase and the dispersed phase, knowing the emulsion type O / W and W / O and knowing the influence of emulsifying agent. Based on the results of the practicum found sugars and salt soluble in water, tapioca starch in water produces a rough dispersion, skim milk with water forming colloidal sol system, egg white with air forming colloidal system of foam, sugar with gas to form arum manis with solid colloidal foam system, and oil with water forms a colloidal emulsion system. Emulsion stability in CMC is bigger than gum arab. The emulsion stability with the yolk is rapidly dissolved compared to the detergent, while the salt and pepper are not emulsifiers. Salad dressing and mayonaise is an oil in water emulsion system while margarine, butter and milk are water-in-oil emulsion systems. The relative stability of coconut milk is highest in coconut milk> coconut milk powder> fresh coconut milk.
Keywords: colloidal, emulsion, emulsifier, food dipersion system
PENDAHULUAN
Sistem dispersi pangan adalah sistem
partikel diskrit dalam fase kontinyu (cairan) (Fennema, 1996). Fase terdispersi
dapat berupa kristal bahan padat yang amorf, fragmen-fragmen sel, sel utuh,
tetesan dari suatu cairan ataupun gas (deMan, 1997). Umumnya, sistem dispersi
digolongkan menjadi tiga, yaitu dispersi molekular atau biasa disebut larutan,
dispersi koloidal dan dispersi kasar (Martin, 2008).
Koloid adalah suatu campuran zat
heterogen (dua fase) antara dua zat atau lebih partikel-partikel zat yang
berukuran koloid (fase terdispersi/yang dipecah) tersebar secara merata di
dalam zat lain (medium pendispersi/pemecah). Ukuran partikel koloid berkisar
antara 1-100 nm. Keadaan koloid merupakan keadaan antara suatu larutan dan
suatu suspensi. Bila suatu bahan berada dalam keadaan subdifisi ini. Bahan itu
memperagakan sifat-sifat yang menarik dan penting yang tidak merupakan ciri
dari bahan dalam agregat yang lebih besar (Keenan, 1984).
Baik zat terdispersi maupun
pendispersi dapat berbentuk gas, cairan ataupun padatan (kecuali keduanya
berbentuk gas, karena molekul gas tidaklah sebesar koloid), berikut jenis-jenis
dari koloid:
1.
Sol (Fase terdispersi padat)
a) Sol padat adalah sol dalam medium pendispersi padat. Contoh: paduan
logam, gelas warna, intan hitam.
b) Sol cair adalah sol dalam medium pendispersi cair. Contoh: cat, tinta,
tepung dalam air.
c) Sol gas adalah sol dalam medium pendispersi gas. Contoh: debu di udara,
asap pembakaran.
2.
Emulsi (Fase terdispersi
cair)
a) Emulsi padat adalah emulsi dalam medium pendispersi padat. Contoh: jelly,
keju, mentega, nasi.
b) Emulsi cair adalah emulsi dalam medium pendispersi cair. Contoh: susu,
mayonais, krim tangan.
c) Emulsi gas adalah emulsi dalam medium pendispersi gas. Contoh: hairspray,
obat nyamuk.
3.
Buih (Fase terdispersi gas)
a) Buih padat adalah buih dalam medium pendispersi padat. Contoh: batu
apung, marshmallow, karet busa, styrofoam.
b) Buih cair adalah buih dalam medium pendispersi cair. Contoh: putih telor
yang dikocok, busa sabun.
(Brady,
1986).
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu
cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak
saling berbaur tetapi saling antagonik. Pada bagian emulsi biasanya terdapat
tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butiir-butir
yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang
terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga
agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 2002).
Emulsi yang mempunyai fase dalam
minyak dan fase luar air disebut emulsi minyak-dalam-air dan biasanya diberi
tanda sebagai emulsi “m/a”. Sebaliknya emulsi yang mempunyai fase dalam air dan
fase luar minyak disebut emulsi air-dalam-minyak dan dikenal sebagai emulsi
‘a/m”. Karena fase luar dari suatu emulsi bersifat kontinu, suatu emulsi minyak
dalam air diencerkan atau ditambahkan dengan air atau suatu preparat dalam air.
Umumnya untuk membuat suatu emulsi yang stabil, perlu fase ketiga atau bagian
dari emulsi, yakni: zat pengemulsi (emulsifying egent). Tergantung pada
konstituennya, viskositas emulsi dapat sangat bervariasi dan emulsi farmasi
bisa disiapkan sebagai cairan atau semisolid (setengah padat) (Ansel, 1989).
Zat pengemulsi (emulgator) merupakan
komponen yang paling penting agar memperoleh emulsa yang stabil. Zat pengemulsi
adalah PGA, tragakan, gelatin, sapo dan lain-lain. Emulsa dapat dibedakan
menjadi dua macam yaitu emulsi vera (emulsi alam) dan emulsi spuria (emulsi
buatan). Emulsi vera dibuat dari biji atau buah, dimana terdapat disamping
minyak lemak juga emulgator yang biasanya merupakan zat seperti putih telur
(Anief, 2000).
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk
mengetahui sistem dispersi pangan dengan baik itu fase pendispersi maupun fase
terdispersinya, mengetahui jenis emulsi O/W dan W/O dan mengetahui pengaruh zat
pengemulsi.
BAHAN
DAN METODE
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan antara lain beaker glass, cover
glass, garpu, gelas, gelas ukur, hot plate, kaca objek, mikroskop, mixer,
penangas air, rak tabung reaksi, sendok makan, sendok teh, spatula, stopwatch,
dan tabung reaksi.
Bahan yang digunakan antara lain air, akuades, arum manis, asam asetat, CMC,
detergen, garam, gula, gum arab, larutan sudan, margarin, mayonaise
mentega, merica, methylene blue salad dressing, sodium-calsium alginate, santan bubuk, santan kara, santan kelapa, susu
skim, susu UHT, tapioka, telur dan xanthan.
Larutan
Diambil
1 sendok makan gula atau garam dan dimasukkan wadah yang berisi air kemudian
diaduk dan diamati warna, kejernihan serta homogenitasnya.
Dispersi Kasar
Diambil 1 sendok teh tapioka dan dimasukkan wadah yang berisi air
kemudian diaduk dan diamati. Larutan tadi selanjutnya didiamkan 5 menit dan
diamati kembali, lalu diaduk dan diamati larutannya.
Sol
Diambil 1 sendok makan
susu skim dan diamati, lalu dimasukkan ke dalam 1 gelas air hangat dan diaduk. Setelah dilarutkan diamati
kembali larutannya.
Busa
Disiapkan
putih telur dengan memisahkannya dengan kuning telur. Putih telur tadi dikocok
menggunakan garpu dan mixer, kemudian diamati busa yang terbentuk dari
masing-masing alat.
Emulsi
Disiapkan 3 butir telur dan dipisahkan antara putih
dan kuningnya. Ditakar 50 mL minyak, diamati dan ditakar air sebanyak 150 mL.
Minyak dimasukkan ke dalam air, diaduk kemudian diamati. Satu sendok teh kuning
telur dimasukkan ke dalam campuran tersebut, diaduk dan diamati perubahannya.
Busa Padat
Diamati sampel arum manis.
Pengaruh Pemanasan
10 gram margarin/mentega dimasukkan ke dalam tabung
reaksi dan dimasukkan ke dalam penangas air. Diamati setiap perubahannya dan
dicatat waktu pelelehannya.
Kestabilan Emulsi
Disiapkan 3 tabung reaksi dandiberi
tanda sampai volume 5 mL. Masing-masing tabung dituangkan 5 mL air, 5 mL sodium-calsium
alginate dan 0,5% xanthan. Ditambahkan sampel dan minyak sayur pada
masing-masing tabung dan dikocok tabung reaksi selama 30 detik. Dicatat waktu
yang dibutuhkan untuk pemisahan air dan minyak.
Stabilitas Zat Pengemulsi
Disiapkan 4 tabung reaksi dan ditambahkan pada masing-masing tabung 3 mL
minyak dan 3 mL asam asetat. Garam, merica, detergen dan kuning telur
dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi kemudian tabung reaksi dikocok.
Tabung reaksi disimpan dalam raknya dan kemudian diamati kecepatan
masing-masing emulsi menjadi dua lapisan.
Menentukan Jenis Emulsi
Dibuat campuran methylen blue dan sudan III (50:50). Diletakkan
sejumlah kecil sampel pada kaca objek dan diteteskan pewarna diatas kemudian
ditutup dengan cover glass. Diamati dibawah mikroskop dan diidentifikasi
jenis emulsinya.
Stabilitas Relatif Santan Kelapa
Disaring
santan kelapa untuk memisahkan impurities yang tercampur didalamnya.
Dimasukkan 10 mL santan ke dalam tabung reaksi dan disimpan selama 1 minggu.
Volume krim yang memisah dihitung berdasarkan perhitungan volume, yaitu luas
permukaan tabung dikalikan dengan tinggi krim (A). Stabilitas santan dapat
dihitung dengan cara:
HASIL DAN PEMBAHASAN
Larutan
Tabel
1. Hasil Pengamatan Larutan
|
Sampel |
Larutan |
Kejernihan |
Homogeni |
|
Garam |
Bening |
Jernih |
Homogen |
|
Gula |
Bening |
Jernih |
Homogen |
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Larutan
(dispersi molekul) merupakan campuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih
zat. Sistem ini sifatnya homogen, partikelnya tidak dapat dibedakan walaupun
menggunakan mikroskop ultra. Selain itu semua partikelnya memiliki dimensi
kurang dari 1 nm. Sifat lain dari larutan yang dapat diamati adalah tak dapat
disaring. Zat yang jumlahnya lebih sedikit di dalam larutan disebut zat
terlarut atau solute, sedangkan zat yang jumlahnya lebih banyak daripada
zat-zat lain dalam larutan disebut pelarut atau solvent (Winarno, 2002).
Larutan garam dan gula yang dibuat dalam hal ini berdasarkan literatur diatas,
gula dan garam merupakan zat terlarut dan air merupakan pelarutnya karena
jumlah air lebih banyak dari gula/garam.
Dispersi Kasar
Tabel 2. Hasil Pengamatan Dispersi Kasar
|
Sampel |
Sebelum |
Setelah 5’ |
Setelah diaduk |
|
Tapioka |
Warna putih, larut, keruh, tidak ada endapan |
Warna putih,
ada endapan, keruh, terpisah antara air dan endapan |
Warna putih, larut, keruh, tidak ada endapan |
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Dispersi
kasar sering disebut juga sebagai suspensi. Suspensi merupakan campuran
heterogen antara fasa terdispersi dengan medium pendispersi. Fasa terdispersi
dengan medium pendispersi. Fasa terdispersi biasanya berupa padatan sedangkan
medium pendispersi zat cair. Oleh karena dispersi kasar merupakan campuran
heterogen, maka antara fasa terdispersi dengan medium pendispersi dapat
dibedakan dengan jelas. Dispersi kasar mengandung partikel lebih besar dari 100
nm dalam suatu fase kontinyu. Keadaan suspensi partikel-partikel bahan tersebut
berukuran besar atau kompleks sehingga tidak dapat larut dan tidak dapat
membentuk koloid (deMan, 1997). Suspensi kanji yang terbentuk, terbentuk
setelah 5 menit karena terdapat endapan dan terpisah dengan jelas antara
endapan dan airnya.
Sol
Tabel 3. Hasil Pegamatan Sol
|
Sampel |
Karakteristik Fisik |
Kejer |
Homo |
|
|
Susu Skim |
Sebelum dilarutkan |
Putih, kusam, halus |
- |
- |
|
Setelah dilarutkan |
Putih, larut |
Keruh |
++ |
|
(Sumber:
Dokumentasi Pribadi, 2017)
Sol
adalah salah satu jenis dispersi koloid yang merupakan campuran yang berada
antara larutan sejati dengan suspensi (partikel padat berukuran 1-100 nm). Sol
mempunyai fase pendispersi padat dan fase terdispersi cair atau sebaliknya
(deMan, 1997).
Sampel
susu tampak homogen jika dilihat tanpa mikroskop, tetapi dengan menggunakan
mikroskop tampak adanya partikel-partikel fase terdispersi. Berdasarkan sistem dispersinya, suatu koloid
tampak seperti suspensi. Secara fisik tampak seperti larutan sehingga sering
juga disebut dengan istilah suspensi homogen. Saat ditambahkan air dan diaduk
susu menjadi larut, karena susu mendapat dorongan sehingga dapat memecah
partikel-partikel dalam air sehingga membentuk larutan. Sementara jika tidak
diaduk dan dibiarkan akan terjadi pemisahan larutan menjadi tidak homogen.
Namun ketika didiamkan larutan susu tersebut tetap homogen. Selain itu protein
dari susu akan membentuk dispersi koloidal yang membuat susu tercampur dengan
air.
Busa
Tabel
4. Hasil Pengamatan Busa
|
Pengamatan |
Garpu |
Mixer |
|
Kecepatan Pembentukan Busa |
Lambat |
Cepat |
|
Warna |
Putih + + |
Putih + |
|
Tekstur |
Kental + + |
Kental + |
|
Ukuran busa |
Besar |
Kecil |
|
Gambar |
Molekulnya renggang |
Molekulnya rapat |
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Busa adalah
sistem dispersi dengan fase terdispersi gas dan fase kontinyu cair. Gas yang
terdispersi biasanya akan terperangkap di dalam zat cair. Foam atau busa pada
dasarnya sangat mirip dengan emulsi o/w (oil in water). Keduanya adalah
dispersi dari cairan hidrofobik. Perbedaan busa dengan emulsi o/w adalah adanya
gelembung pada busa, sedangkan pada emulsi o/w tidak terdapat gelembung (deMan,
1997).
Busa
terbentuk karena putih telur sebagai fase pendispersi akan membentuk lapisan
yang berfungsi sebagai penangkap udara saat dikocok. Pengocokan pada putih
telur menyebabkan gelembung udara terperangkap dalam albumen cair kemudian
mengembang dan membentuk busa, semakin banyak udara yang terperangkap maka busa
yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan busa
ditentukan oleh kandungan ovomucin yang merupakan salah satu komponen dari
putih telur (Muchtadi, 2008). Busa lebih baik dikocok dengan menggunakan mixer
selain molekulnya yang lebih padat juga lebih cepat pengerjaannya dibandingkan
menggunakan garpu.
Emulsi
Tabel
5. Hasil Pengamatan Emulsi
|
Sampel |
Karakteristik |
|
Minyak |
Warna kuning |
|
Minyak
+ air |
Tidak larut, 2 fase, warna bening dan kuning |
|
Minyak
+ air + aduk |
Tidak larut, ada gelembung minyak |
|
Minyak
+ air + kuning telur |
Larut, ada gelembung minyak |
(Sumber:
Dokumentasi Pribadi, 2017)
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu
cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak
saling berbaur tetapi saling antagonik. Pada bagian emulsi biasanya terdapat
tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butiir-butir
yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang
terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga
agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 2002).
Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan
cair di dalam bahan cair lain, dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur.
Kemantapan emulsi diperoleh dengan penyebaran butir sangat halus bahan cair,
yang disebut fase dioperasi, menembus bahan lain, yang disebut fase tetap.
Emulsi stabil apabila cairan tersebut dapat menahan tanpa mengalami perubahan,
untuk waktu yang cukup lama,tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain
atau mengendap (Earle, 1969).
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling
berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda
(Winarno, 2002), air dan minyak merupakan emulsi walaupun diaduk kedua cairan
ini tidak akan bercampur. Agar kedua cairan ini bercampur dibutuhkan
pengemulsi. Kuning telur merupakan pengemulsi karena mempunyai gugus polar dan
non polar. Gugus polar mengikat air dan gugus non polar mengikar minyak. Oleh
karena itu setelah ditambahkan kuning telur, air dan minyak larut.
Busa Padat
Normalnya
busa sel tertutup memiliki kekuatan pemampatan yang lebih tinggi. Karena lebih
padat, busa sel tertutup membutuhkan lebih banyak material. Sel-sel tertutup
bisa diisi dengan sebuah gas khusus yang menyediakan insulasi yang unggul. Hal
ini berlawanan dengan busa sel terbuka yang akan diisi dengan apapun yang berada
di sekelilinginya. Busa sel terbuka menjadi penyekat yang relatif bagus saat
diisi dengan udara. Tapi jika terisi air, sifat penyekatnya akan
berkurang (Tranggono dan Sutardi, 1990). Busa padat yang diamati kali ini
merupakan arum manis yang diteliti dengan kaca pembesar terlihat
serabut-serabutnya, material busa padat ini adalah gula karena busa padat
membutuhkan lebih banyak material dibandingkan busa sel terbuka sehingga gula
yang digunakan untuk membuat arum manis lebih banyak dibandingkan busa sel terbuka.
Pengaruh Pemanasan
Tabel 6. Hasil Pengamatan Pengaruh Pemanasan
|
Sampel |
Warna |
Kekeruhan |
Waktu Pelelehan |
|
Margarin |
Kuning |
Keruh |
63 detik |
|
Mentega |
Kuning |
Keruh + |
22 detik |
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan
literatur, titik leleh suatu lemak ditentukan dari banyaknya ikatan rangkap
pada asam- asam lemak penyusunnya, dimana semakin banyak ikatan rangkap pada
asam-asam lemak penyusunnya, maka semakin rendah titik leleh suatu lemak dan
jika dibandingkan dengan sesama lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap, maka
semakin panjang rantai maka titik leleh semakin tinggi pada suatu lemak
(Winarno, 2002).
Margarin
memiliki waktu pelelehan lebih lama dibandingkan mentega. Hal ini disebabkan
margarin memiliki asam lemah tidak jenuh lebih banyak dibandingkan dengan
mentega sehingga pemutusan rantai lebih
lama, sehingga waktu pelelehan lebih lama juga (Winarno, 2002).
Kestabilan Emulsi
Tabel 7. Hasil Pengamatan Kestabilan Emulsi
|
Sampel |
Lama Pemisahan |
|
Akuades + minyak sayur |
- |
|
CMC + minyak sayur |
2 menit |
|
Gum arab + minyak sayur |
10 detik |
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Kestabilan
dari emulsi farmasi berciri tidak adanya penggabungan fase dalam, tidak adanya
krim, dan memberikan penampilan, bau, warna dan sifat-sifat fisik lainnya yang
baik. Beberapa peneliti mendefinisikan ketidak stabilan suatu emulsi hanya
dalam hal terbentuknya penimbunan dari fase dalam dan pemisahannya dari produk.
Krim yang diakibatkan oleh flokulasi dan konsentrasi bola-bola fase dalam,
kadang-kadang tidak dipertimbangkan sebagai suatu tanda ketidakpastian. Tetapi
suatu emulsi adalah suatu sistem yang dinamis, dan flokulasi serta krim yang
dihasilkan mengambarkan tahap-tahap potensial terhadap terjadinya penggabungan
fase dalam yang sempurna. Fenomena penting lainnya dalam pembuatan dan
penstabilan dari emulsi adalah inversi fase, yang dapat membantu atau merusak
dalam teknologi emulsi. Inversi fase meliputi perubahan tipe emulsi dari o/w
menjadi w/o atau sebaliknya. Begitu terjadi inversi fase setelah pembuatan,
secara logis hal ini dapat dipertimbangkan sebagai suatu pertanda dari
ketidakstabilan (Martin, 2008).
Gum
arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan
mencegah kristalisasi gula (Tranggono dkk, 1991). Gum dimurnikan melalui proses
pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis
(Stephen dan Churms, 1995). Menurut Imeson (1999), gum arab stabil dalam
larutan asam. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang
berasal dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan
dengan kandungan nitrogennya (protein).
Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas.
Stabilitas Zat Pengemulsi
Tabel 8. Hasil Pengamatan Stabilitas Zat Pengemulsi
|
Sampel |
Kecepatan Memecah Emulsi |
|
Garam |
- (tidak larut) |
|
Merica |
- (tidak larut) |
|
Detergen |
2’ 10” (larut) |
|
Kuning Telur |
28” (larut) |
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Pada
bagian emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi
yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua
disebut media pendispersi yang terdiri dari air dan bagian ketiga adalah
emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam
air (Winarno, 2002).
Garam
dan merica bukanlah emulsifier sehingga waktu untuk memisahnya pun sangatlah
cepat karena kedua larutan tidak melarut. Detergen dan kuning telur adalah
pengemulsi karena dapat melarutkan dua larutan yang sebelumnya tidak saling
melarut.Dalam kuning telur terdapat lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier
yang memiliki kemampuan mengikat air dan lemak (Tarwotjo, 1998). Beberapa
contoh aplikasi surfaktan antar lain bahan utama untuk industri deterjen dan
pembersih lainnya, bahan emulsifier pada industri kosmetik dan farmasi, bahan
emulsifier untuk sanitasi industri pangan. Selain itu surfaktan juga digunakan
untuk (Supriningsih, 2010).
Menentukan Jenis Emulsi
Tabel 9. Hasil Pengamatan Menentukan Jenis Emulsi
|
Sampel |
Jenis Emulsi |
Warna |
|
Salad dressing |
Oil in Water |
biru |
|
Mayonaise |
Oil in Water |
biru |
|
Margarin |
Water in Oil |
biru |
|
Susu UHT |
Water in Oil |
biru |
|
Mentega |
Water in Oil |
biru |
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Sistem
emulsi minyak dalam air (M/A) atau oil in water (O/W) adalah sistem
emulsi dengan minyak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase pendispersi.
Emulsi tersebut dapat ditemukan dalam beberapa bahan pangan yaitu mayonnaise,
susu, krim dan adonan roti. Berkebalikan dengan M/A, emulsi air dalam minyak (A/M)
atau water in oil (W/O) adalah emulsi dengan air sebagai fase
terdispersi dan minyak sebagai fase pendispersi. Jenis emulsi ini dapat
ditemukan dalam produk margarin dan mentega (Winarno, 2002). Hasil praktikum
sesuai dengan literatur namun pada susu seharus susu merupakan emulsi oil in
water, kesalahan yang terjadi kemungkinan kesalahan pada pengamatan.
Stabilitas Relatif Santan Kelapa
Tabel 10. Hasil Pengamatan Stabilitas
Relatif Santan Kelapa
|
Sampel |
Stabilitas |
|
Santan Bubuk |
85 % |
|
Santan Segar |
50 % |
|
Santan Kara |
100 % |
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Santan
kelapa merupakan emulsi minyak dalam air karena emulsifier pada santan lebih
terikat atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat membantu terjadinya
emulsi minyak dalam air. Pada kelapa adanya penstabil emulsi yang berupa
protein kelapa, air dan minyak dapat membentuk emulsi yang stabil yaitu santan
kelapa (Filiyanti , dkk, 2013). Kestabilan relatif santan dinyatakan sebagai
perbandingan emulsi santan yang tersisa setelah penyimpanan dengan banyaknya
emulsi sebelum penyimpanan. Kestabilan santan ditentukan dari terbentuknya
krim. Semakin sedikit krim yang terbentuk stabilitas relatif santan semakin
baik yakni pada santan kara karena tidak ada krim yang terbentuk.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum didapati gula dan
garam larut dalam air, tepung tapioka dalam air menghasilkan dispersi kasar,
susu skim dengan air membentuk sistem koloid sol, putih telur dengan udara
membentuk sistem koloid busa, gula dengan gas membentuk arum manis dengan
sistem koloid busa padat, dan minyak dengan air membentuk sistem koloid emulsi.
Kestabilan emulsi pada CMC lebih besar daripada gum arab. Stabilitas emulsi
dengan kuning telur cepat larut dibandingkan dengan detergen, sedangkan garam
dan merica bukan pengemulsi. Salad dressing dan mayonaise merupakan
sistem emulsi oil in water sedangkan margarin, mentega dan susu merupan
sistem emulsi water in oil. Stabilitas relatif santan kelapa paling
besar pada santan kara>santan bubuk>santan segar.
DAFTAR PUSTAKA
Anief,
M. 2000. Ilmu Meracik Obat Teori Dan Praktek Cetakan ke- 9. Gajah Mada
University- Press, Yogyakarta.
Ansel,
H. C. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. UI Press, Jakarta.
Brady,
J. E. 1986. Kimia Universitas Asas dan
Struktur. Biina Purna Aksara, Jakarta.
deMan,
John. M.1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.
Fennema,
O. R. 1996. Food Chemistry Third Edition. University of Wiscorsin
Madison, New York.
Filiyanti,
I., D. R. Affandi, dan B. S. Amanto. 2013. Kajian Penggunaan Susu Tempe dan Ubi
Jalar Ungu Sebagai Pengganti Susu Skim pada Pembuatan Es Krim Nabati Berbahan
Dasar Santan Kelapa. Jurnal Teknosains Pangan. Vol 2, No 2.
Imeson,
A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc.,
New York.
Keenan,
C. W. 1984. Kimia untuk Universitas. Erlangga, Jakarta.
Martin,
A. 2008. Farmasi Fisik. UI Press, Jakarta.
Muchtadi,
D. 2008. Teknologi Pangan Penghasil Protein. Alfabeta, Bandung.
Stephen,
A. M. and S. C. Churms. 1995. Food Polysaccarides and Their Applications. Marcell
Dekker Inc., New York.
Supriningsih,
Dwi. 2010. Pembuatan Metil Ester Sulfonat (MES) sebagai surfaktan untuk Enhanced
Oil Recovery (EOR). Universitas Indonesia, Jakarta.
Tarwotjo
C. S. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Grasindo, Jakarta.
Tranggono
dan Sutardi, 1990. Biokimia, Teknologi Pasca Panen dan Gizi. PAU Pangan dan
Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Tranggono,
S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M.
Astuti. 1991. BahanTambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi
UGM, Yogyakarta
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
PDFnya disini
Kalau linknya bermasalah, bisa kontak aku lewat ig
Tidak ada komentar: